Ako správne zaostriť nože pomocou lišty

Obsah článku

• Ako by mali byť ostré nože
• Aký druh noža má dôvod na zaostrenie
• Výber brúsnych kameňov
• Všetko, čo potrebujete na úpravy a ladenie
• Technika zaostrenia
• Úpravy a údržba čepele

Hádajte, že je to jeden zo znakov dominancie? No, v jeho dome sú nože vždy ostro naostrené a vo vynikajúcom stave. Dnes vám odpovieme na základné otázky týkajúce sa manuálneho ostrenia a ukážeme vám, ako udržať ostrie v neustálej pripravenosti na boj..

Ako by mali byť ostré nože

Väčšina tutoriálov a recenzií na internete je mätúcejšia ako užitočná. Používateľovi sú ponúkané techniky, ako priviesť nôž do stavu holiaceho strojčeka, dokonalé vyleštenie hrán … Je však skutočne nevyhnutné súťažiť o dokonalé zaostrenie, ak sa nôž používa na domáce účely??

Jediné, na čom záleží kuchynský nôž, je to, že robí svoju prácu. Príliš ostrý nástroj bude traumatický, navyše sa budete neustále starať o bezpečnosť čepele a chrániť ju všetkými možnými spôsobmi. Bude stačiť, aby hrana bola na správnej geometrii: stred je striktne uprostred hrúbky, rovnakej dĺžky zostupu a minima veľkých zárezov, ktoré môžu vyplniť bod. Ak dôjde k strate ostrosti, nôž sa naostrí niekoľkými jednoduchými pohybmi a použije sa ďalej.

Ak nie ste profesionálny kuchár, nie je potrebné držať niekoľko nožov ostrených v rôznych uhloch na sekanie a krájanie mäsa, rýb a krájania zeleniny. Štandardný uhol medu s jedným skosením okraja a osou čepele je asi 25 ?, Pre sekačky – 30–35?. Ak chcete mať jeden nôž, ktorý síce nevystupuje s neuveriteľnou ostrosťou, ale dokáže sa s ním dobre vyrovnať napríklad so zachytenou kosťou alebo iným tvrdým fragmentom, vytiahnite kombinovanú hranu. Má celkový zostupný uhol asi 20?, Ale samotná špička čepele sa spája pod tupejším uhlom – asi 35 – 40?.

Aký druh noža má dôvod na zaostrenie

Schopnosť ostriť nože s vysokou kvalitou, opakovane znižovať drsnosť kameňa a vylepšovať čepeľ je skutočným umením. Ale v skutočnosti je to potrebné iba pri brúsení „nožov šéfkuchára“, jednoduchšie výrobky môžu byť jednoducho ostré. Ako dlho vyostrenie nebude závisieť od jeho dokonalosti, ale od kvality ocele.

Napríklad: keď ostro naostrená hrana narazí na pevnú prekážku v jej ceste, buď sa ohne alebo zlomí. Prvý je typický pre nízkouhlíkové ocele a nehrdzavejúcu oceľ, z ktorých sa vyrába väčšina nožov pre domácnosť. Pri použití noža sa na jednom mieste bude okrajová blokáda postupne rozvíjať.

Tvrdá hrana, typická pre profesionálne kuchárske nože, po odlomení vytvára iba miestnu tupú oblasť, ktorá následne funguje ako druh pilníka na nechty. Prirodzene, nemá zmysel vyberať čepeľ lacného noža na hodiny, stále sa rýchlo otupí. Bude oveľa užitočnejšie naučiť sa, ako rýchlo a presne držať nôž niekoľkokrát za kameňom, aby sa obnovila ostrosť.

Taktiež si uvedomte, že čím je čepeľ tenšia, tým menej reálny je jej dodržiavanie. Ak sa čepeľ noža ohne, na okraji sa vytvorí mnoho mikroskopických trhlín, ktoré sa takmer okamžite premenia na upchávky po celej dĺžke čepele. Optimálna hrúbka vysokokvalitného noža z nehrdzavejúcej ocele v oblasti pažby je približne 3 mm, pre uhlíkové ocele je to o 20 až 30% menej.

Výber brúsnych kameňov

Hlavným nástrojom na brúsenie ostali Emery kamene. Všetky druhy strojov a zariadení sú dobré na to, aby vytiahli správny uhol zostupu čepele a posunuli okraj do axiálneho stredu noža. Prácu priamo na reznej časti však vykonávajú všetci odborníci na brúsení kameňov..

Tyče sa v zásade líšia veľkosťou zrna a abrazívnym materiálom. Zrnitosť je jednoduchá: keď ju nabrúsite, bude potrebné ju znížiť trikrát alebo štyrikrát, aby sa odstránili triesky a tenká oceľová fólia vytvorená na špičke špičky..

Kameň s veľkosťou zŕn do 600 grit je vhodný len na zostup, ale mal by byť v arzenáli akéhokoľvek orezávača. Po tomto ošetrení sa nôž javí ako celkom ostrý, je to však dôsledok tvorby početných triesok na okraji čepele. Pri použití v tomto stave bude hrana rýchlo nepoužiteľná..

Kamene od 1 000 do 3 000 zŕn sa používajú na vyrovnávanie a brúsenie, odstraňujú škrabance a dávajú okraju čepele konštantný profil. Toto sú hlavné pracovné nástroje brúsiacich nástrojov..

Tyče s drsnosťou 5 000 – 6 000 zŕn sa používajú na vyleštenie čepele a odstránenie aj tých najmenších triesok. Má zmysel používať tieto tyče iba vtedy, keď sú ostriace nože vyrobené z kvalitnej pevnej ocele, zvyšky nožov po takomto jemnom spracovaní skutočne neprispievajú k ostrosti a trvanlivosti ostrenia..

Brúsny materiál musí mať tvrdosť zodpovedajúcu materiálu čepele. Pre najbežnejšie druhy ocele bude stačiť karbid kremíka, kremeň alebo korund. Ocele s vysokým obsahom uhlíka by sa mali ošetrovať tvrdšími materiálmi, ako je karbid bóru alebo zliatina bóru a uhlíka a kremíka.

Všetko, čo potrebujete na úpravy a ladenie

Aj keď nôž nie je dokonale hladký, musí byť nôž ešte orezaný, aby sa odstránili mikroskopické otrepy, ktoré sa dajú prejsť aj pri veľmi tenkých brúsnych tyčinkách. Je potrebné, aby čepeľ stúpala oproti materiálu, na ktorý môže byť mierne zatlačená. V tomto prípade sa tenké kovové triesky odstránia brúsnymi pastami..

Najužitočnejšia na domáce zaostrenie bude pasta „State Optical Institute“ (GOI) so strednou a malou veľkosťou zŕn. Vyberte si konkrétne číslo podľa vlastného uváženia. Pasta by sa mala naniesť na malú semišovú dosku a čepeľ by sa mala ťahať pozdĺž nej takmer bez námahy, kým tuhé látky nevykonávajú svoju prácu..

Video: technika úpravy noža na paste GOI

Dokončovacie práce sa môžu vykonávať aj na tvrdom kameni. Vyrovnávacie bloky sú vyrobené zo vzácnych prírodných materiálov, ako sú bridlice alebo živce. Tvrdosť takéhoto materiálu je nízka a nie je schopná výrazne narušiť geometriu hrany, ale ľahko odlomí tenké kovové hobliny. Je vhodné kontrolovať kvalitu zaostrenia v rôznych fázach pomocou lupy alebo vreckového mikroskopu.

Technika zaostrenia

Pred naostrením by mali byť tyčinky namočené v mydlovej vode najmenej 30 minút. Niektoré brúsne kamene vyžadujú navlhčenie minerálneho oleja. Potom je blok položený rovno na stabilný povrch, aby sa zabránilo pošmyknutiu, môžete položiť vlhkú handričku.

Nôž sa nanáša na tyč s malou odchýlkou ​​od pravého uhla. Technika zaostrenia na kameňoch rôznych veľkostí zŕn je rovnaká: miernym tlakom posúvame ostrie noža dopredu, iným spôsobom sa nazýva „brúsenie zrna“. V tomto prípade sa pohyb začína od rukoväte a pri pohybe sa nôž mierne rozťahuje. Odsadenie sa musí vypočítať tak, aby sa pri približovaní ku koncu tyče ostrie ostrilo v bezprostrednej blízkosti hrotu..

Rýchlosť pohybu žiadnym spôsobom neovplyvňuje kvalitu zaostrenia. Zaostrujte pomaly, pohybujte plynulo a rovnomerne, neprepúšťajte to tlakom. Postupom času bude potrebná technika stanovená na úrovni svalovej pamäte a proces pôjde oveľa rýchlejšie. Z času na čas musíte tyčinky navlhčiť vodou a otrieť ich proti sebe, čím sa obnoví drsnosť.

Pravidelne musíte čepeľ kontrolovať pod lupou alebo iba na svetlo. Ak sú na skoseniach pozdĺžne pruhy a vidíte, že pri brúsení nedrží sakáč na kameň s celou rovinou, pokračujte v brúsení, až kým nedosiahnete úplne vyrovnaný pás brúsnej hrany. V tomto prípade sa odporúča nôž otočiť pri každom prechode tak, aby čiara konvergencie okrajových políc neopustila stredovú os.

Pri manuálnom zaostrovaní na blok sa nejedná o presné dodržiavanie uhla. Nôž by sa však mal viesť tak, ako keby ste sa pokúšali odstrániť tenké triesky z nejakého mäkkého materiálu, napríklad z plastelíny. Ak nôž položíte na blok príliš pevne, existuje riziko poškriabania bočných povrchov. Je to však lepšie ako zdvihnúť zadok vyššie, ako by malo byť – existuje riziko vyplnenia okraja a zničenia všetkých predchádzajúcich prác..

Úpravy a údržba čepele

Ak je hrana sploštená v správnom uhle a obe strany hrotu majú dobrú rovinnosť, ryhovanie sa musí odstrániť. Na rozdiel od zaostrenia tu dochádza k pohybu „z zrna“, to znamená opačným smerom.

Naneste trochu brúsnej pasty na kožu alebo plsť a dôkladne trieť. Pre rovnomernejšiu distribúciu pridajte pár kvapiek minerálneho oleja, glycerínu alebo viacúčelového tuku..

Pri obaľovaní čepele nie je potrebný takmer žiadny tlak, je však potrebné striedať strany okraja. Ako postupuje spracovanie, tenký pásik brúsenia získava stále rovnomernejší lesk. Je veľmi dôležité, aby ste nôž nezvýšili v tupejšom uhle, inak existuje veľké riziko zaplnenia zvyškov tenkej hrany..

Čím nižšia je kvalita ocele, tým častejšie je potrebné nôž upravovať, čím sa odstránia výsledné ohyby hrán a mikroskopické triesky. Je vhodné držať vyrovnávač v kuchyni a chodiť po ňom každé 2 až 3 dni s tuctom pohybov svetla. Po naostrení a obliekaní nezabudnite umyť nôž, aby ste zabránili vniknutiu abrazívnych častíc a kovových hoblín do potravín. Po ukončení práce s nožom sa musí dôkladne umyť a utrieť dosucha, čo je obzvlášť dôležité pre nože vyrobené z vysoko kvalitnej uhlíkovej ocele.