Udiareň pre domácich majstrov

Obsah článku

• Fajčiarska technológia
• Čo sa stane s jedlom počas fajčenia
• Domáce udiareň – ako ju usporiadať
• Domáci dymový dym vyrobený za studena
• Údenie dymu za horúca
• Na konci – niekoľko pravidiel pre fajčenie

V tomto článku: zásady fajčenia; teplotné režimy pre studené a horúce fajčenie; podmienky fajčenia; aké drevo je vhodné na fajčenie; zariadenie kovovej fajčiarskej komory; ako fajčenie ovplyvňuje trvanlivosť výrobkov; domáce udiarenské zariadenie; ako vyrábať udiarne na fajčenie za studena a horúce.

Pred tisíckami rokov ľudia získavali potravu pre seba lovom a rybolovom, pomerne často vznikla potreba novej kampane za jedlo pre kmeň – korisť získaná s veľkými ťažkosťami sa jednoducho zhoršila. Po vyskúšaní mnohých možností zachovania výroby sa našim predkom podarilo objaviť fajčenie, ktoré sa stalo jediným riešením tohto problému. Odvtedy prešli storočia a tisícročia, chladiace jednotky sú teraz v každej domácnosti a zdá sa, že potreba takého archaizmu, ako je fajčenie mäsových výrobkov, úplne zmizla – ale nie, údené mäso je tak chutné! Fajčenie ako najstarší spôsob prípravy mäsových výrobkov sa vyznačuje jednoduchosťou tak v samotnom procese, ako aj v zariadeniach na to určených. Ak sa domnievate, že usporiadanie vlastnej udiarne a jej umiestnenie do letnej chatovej krajiny je nesmierne problematická a nákladná činnosť, prečítajte si tento článok a uistite sa, že nie..

Fajčiarska technológia

Fajčenie je založené na tlejúcich drevách zahrievaných na určitú teplotu. Nedochádza k žiadnemu priamemu alebo nepriamemu kontaktu výrobkov podrobených tepelnému spracovaniu s otvoreným plameňom, ktoré sa fajčia v dôsledku dymu, ktorý sa hojne uvoľňuje pri tlejení drveného dreva. V závislosti od teploty dymu dodávaného do údeného výrobku sa rozlišuje chlad, horúce fajčenie a pečenie v dyme, posledná z vyššie uvedených metód je najmenej populárna. Pre grilovanie je však typické pečenie pri vysokých teplotách..

Fajčenie za studena sa uskutočňuje pri teplote dymu 18 až 20 ° C ^oC, trvá dlho (spravidla niekoľko dní) a vyžaduje si obzvlášť starostlivú kontrolu teplotných podmienok. Tepelné ošetrenie fajčením za studena je najvhodnejšie pre mastné mäsové výrobky, inak sa nemôžu dlhodobo skladovať – ​​nedôjde k úplnej impregnácii dymom a zostane v nich značné množstvo vlhkosti. Na udržanie teploty dymu v stanovených medziach je potrebná špeciálna štruktúra paliva v krbu – väčšina z toho sú piliny a štiepky, palivové drevo tvorí najviac 20% z celkovej palivovej náplne a je umiestnené v strede krbu, na ktorom sú pokryté pilinami a hoblinami. Po zapálení bude taký krbu pomaly doutnať, zatiaľ čo otvorený plameň nevznikne..

Dlhodobé tepelné ošetrenie počas fajčenia za studena poskytuje dobrú impregnáciu dymu, čo dodáva výrobkom špeciálnu arómu a vlastnosti, ktoré im umožňujú dlhodobé skladovanie..

Pripravenosť výrobkov s horúcim fajčením je omnoho rýchlejšia ako pri chlade, samotný proces trvá 12 až 48 hodín. V tomto prípade by teplota dymu mala byť od 35 ° C ^oPresný a presný teplotný rozsah závisí od požadovaného stupňa donácie jedla. Ak je horúce fajčenie iba prechodným tepelným spracovaním a potom sa výrobky (hrudník, šunka alebo polouzený klobása) uvaria, postačuje teplota 40 až 60. ^oAk sa produkty musia úplne pripraviť (hydina alebo ryby), potom by teplota dymu mala byť od 80 do 100 ^oC, t.j. už to nebude fajčiť, ale bude sa piecť v dyme. Krátka doba fajčenia a vysoké teploty urýchľujú prípravu výrobkov, ale zadržiavanie veľkého množstva vlhkosti v nich a nízka saturácia s dymovými zložkami v porovnaní s fajčením za studena výrazne znižujú skladovateľnosť. Na druhej strane výrobky získané metódou horúceho fajčenia majú vynikajúcu chuť, pretože obsahujú málo soli, sú šťavnaté a majú jemnú arómu.

Obsah palivového dreva v ohnisku na fajčenie za horúca by mal byť 50 – 60%, ostatné – hobliny a triesky. Takáto konštrukcia paliva vytvorí dostatočné množstvo tepla a dymu, ktorého kombinácia urýchli dobu varenia produktu, ale súčasne by sa nemali prekročiť teplotné podmienky – výrobky sa jednoducho spália a spália..

Teplota v samotnom krbe musí byť udržiavaná v rozmedzí 220 – 300 ^oC, znižuje prietok vzduchu a zabraňuje otvorenému ohňu. Menšie teplotné rozsahy alebo vyšší obsah vlhkosti dreva spôsobia veľké množstvo sadzí v dyme, ktoré zhoršuje farbu produktu a jeho chuť. Naopak, zvýšenie teploty o viac ako 350 ^oC povedie k prudkému zrýchleniu oxidačných procesov, čo povedie k hromadeniu karcinogénov v údenom produkte.

Tvorba a hustota dymového dymu priamo súvisí s veľkosťou hoblín a pilín – ak sú príliš malé, proces tlejenia bude zlý kvôli nedostatku vzduchu v hmote hoblín, príliš veľké hobliny bude tiež zle doutierať, ale už kvôli nízkej hustote v hmote … Dôvody, prečo by sa v krbu nemal dovoliť otvorený plameň: dym vytváraný v prítomnosti jazýčkových jazykov je menej bohatý na komponenty na fajčenie a obsahuje značné množstvo oxidu uhličitého; údené výrobky spracované takýmto zápachom dymu a majú perzistentnú pálivú chuť.

Čo sa stane s jedlom počas fajčenia

Zložky dymu vyrábané tlejením určitých druhov dreva majú na údené výrobky tieto účinky:

• ich povrch je tmavočervený, svieti. Zvyšujú chuťové a čuchové kvality;
• hlboké prenikanie niektorých zložiek dymu, menovite organických a fenolových kyselín, zvyšuje baktericídne vlastnosti, účinne zabraňuje rozkladu a zabezpečuje dlhodobé skladovanie údených výrobkov (najmä pri údení za studena);
• tvrdenie povrchovej proteínovej vrstvy výrobkov, ich zmršťovanie a činenie je zabezpečené fenolmi obsiahnutými v dyme. Fenoly tak zabraňujú znehodnocovaniu tukov a tukov..

Domáce udiareň – ako ju usporiadať

Najprv si predstavme, aký je rozdiel medzi horúcou a studenou udiarňou. Dizajn oboch udiarní je identický – ohnisko, fajčiarska komora, vo vnútri tácka na tuk, zavesená a to všetko v uzavretom obale. A rozdiel je vo vzdialenosti krbu od komory s údenými výrobkami, čo je nevyhnutné pre fajčenie za studena. Inými slovami, medzi krbom a komorou je potrebný najmenej meter komína, inak bude teplota dymu príliš vysoká a nebude sa udržiavať v rozmedzí 18-20 ^oFROM.

Pri studenom fajčení doma často nie je možné zariadiť meter dlhý komín, problém môžete vyriešiť dvoma spôsobmi – ohnutím komína alebo zabalením krátkeho komína hadrami, pravidelným nalievaním vody cez ne. Obidve tieto spôsoby spôsobujú ďalšie problémy: v prvom prípade je ťažké ohýbanú štruktúru vyčistiť, v druhom prípade nie je ľahké dlhodobé sledovanie vlhkosti handier po dlhú dobu fajčenia za studena ľahkou úlohou. Riešením problému je inštalácia chladiča vodného dymu medzi ohnisko a fajčiarsku komoru. Konštrukcia chladiacej sekcie je nasledovná: vnútorný valec, cez ktorý bude fajčiť počas fajčenia; okolo vnútorného valca je navinutá mosadzná trubica so vstupom vody na jednom konci a výstupom na druhom konci; vonkajší valec, ktorý zakrýva rúrky na chladenie vodou; dva prepojky, ktoré upevňujú časť na krbu a na fajčiarskej komore.

Kovové udiarne, v ktorých je dno fajčiarskej komory s pilinami, ktoré sa na ňu nalievajú, umiestnené nad otvoreným ohňom, by mali byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele – v tomto prípade dno v priebehu času nevyhorí. Teoreticky bude akákoľvek kovová nádoba zodpovedať úlohe fajčiarskej komory, ale galvanizované nádoby nemôžu byť v tejto kapacite použité – pri horení zinku vznikajú jej oxidové formy, ktoré nevyhnutne prenikajú do údeného mäsa a úprimne ich ohrozujú zdravie.

Na získavanie dymu dymu je vhodný iba listnatý les, najčastejšie sa používa jabĺk, jelša, dub a buk.

Brezové drevo je príliš živicové a pridáva horkosť k údenému mäsu, ale zlepší horenie v ohnisku a doutnanie triesok – mali by ste úplne odstrániť kôru z brezovej guľatiny a triesky a hobliny namočte do vody. Mimochodom, pre väčšiu dôveru v neprítomnosť karcinogénov by namáčanie vo vode malo byť vystavené akýmkoľvek trieskam a hoblinám predávaným v maloobchodných reťazcoch v zabalenej forme a špeciálne navrhnutých na fajčenie. Bolo by správne kombinovať suché drevo a hobliny listnatých stromov, ktoré sa používajú na fajčenie, s čerstvo rezaným drevným materiálom – v prvom prípade údené mäso získava jemnú chuť a svetlo zlatú farbu, v druhom prípade bohatú farbu a jemnú vôňu. Aby sa zlepšila chuť údeného mäsa, odporúča sa pridávať čerstvé listy čerešní a vetiev borievky spolu s listami a bobuľami, ale opatrne a postupne pridávať borievky – vo veľkých množstvách bude jeho dym dodávať výrobkom ostrú a nepríjemnú chuť..

Výrobky určené na fajčenie sú umiestnené v fajčiarskej komore na drôtenom stojane alebo zavesené na kovových háčkoch. Na konci fajčenia sa výrobky musia ochladiť a vysušiť zavesením na háčiky v špeciálnej miestnosti, kde je konštantná teplota 10 – 12 ^oC – obdobie sušenia výrobkov trvá od 5 do 10 celých dní.

Ďalej v článku sa zváži niekoľko možností zariadenia udiarní, ktoré môže vytvoriť každý..

Domáci dymový dym vyrobený za studena

Na nerovnom teréne sa usadzuje klasická studená udiareň – v najnižšom bode je postavený ohnisko, z ktorého je zošikmený svah pod uhlom 45 – 50 °, ktorý je pokrytý doskami a zemou, zo zákopu dlhého 3 a 0,5 m. Na vrchu výkopu je umiestnená drevená udiareň, ktorá vyzerá ako malý prístrešok, praskliny v jej stenách vytvárajú potrebnú trakciu, dym vstupuje z krbu cez blokovaný priekopa.

Táto konštrukcia udiarne môže byť vylepšená, urobená univerzálnou, t.j. vhodné pre studené aj horúce fajčenie. Pod úrovňou terénu je inštalovaná dvojkomorová oceľová pec, horné palivo (drevo, plyn) horí v dolnej komore, triesky a štiepky sú v hornej komore, oddelené od spodnej komory mriežkou s jemnou sieťou. Dĺžka dymového kanála medzi krbom a štruktúrou udiarne je menšia ako 3 metre, kanál je uložený pod uhlom. Samotná udiareň je vyrobená z drážkovaných dosiek, praskliny sú spoľahlivo utesnené vlekom a na jej streche je nainštalovaná výfuková rúra, v ktorej je nainštalovaných niekoľko ručne nastaviteľných prielezov. Ak je potrebné fajčiť v horúcom stave, poklopy na komíne sa otvárajú a vytvárajú prievan, ktorý nedovoľuje, aby sa dym ochladil v komínovom kanáli. Pre fajčenie za studena je potrebné zatvoriť všetky výfukové otvory a ponechať iba jeden mierne otvorený – dym sa dostane do komory ochladenej na požadovanú teplotu. Je nevyhnutné integrovať snímač vnútornej teploty do fajčiarskej komory. Kontrola jeho hodnôt a otváranie / zatváranie výfukových otvorov umožňuje dosiahnuť požadovanú teplotu vo vnútri komory. Rozmery komory, krbu a šírka komínového kanála závisia od počtu jednorazového plnenia výrobkov na fajčenie a od frekvencie používania samotného udiarne..

Dôležitý bod: Pri vytváraní fajčiarskej komory by sa mali používať iba dreviny!

Udiareň tohto riešenia môže byť usporiadaná úplne nad úrovňou zeme umiestnením ohniska na zem a fajčiarskej komory v určitej výške, vybudovaním komína z hotových rúr alebo z tehál (v tehlovej verzii by spojivo v roztoku malo byť hlinené, nie cementové!).

Nevýhodami tohto riešenia sú neatraktívnosť samotnej stavby, ktorá skresľuje celkový pohľad na lokalitu, ako aj nedostatočné chladenie komína v neprítomnosti pôdy okolo jeho stien..

Okrem budovania najchladnejšej udiarne je potrebné brať do úvahy usporiadanie oblasti okolo nej pod pozorovateľmi fajčiarskeho procesu. Majte na pamäti, že proces údenia za studena bude trvať niekoľko dní.!

Údenie dymu za horúca

Je oveľa ľahšie vytvoriť taký udiareň ako pre fajčenie za studena – nie je potrebné chladič komínov. Budete potrebovať akékoľvek (nie pozinkované!) Kovové nádoby s pevným vekom, vo vnútri ktorých sú nainštalované tri rošty z nehrdzavejúcej ocele, s priemerom drôtu 3 mm, môžu byť spojené s drôtom a umiestnené zvisle v rôznych úrovniach – horný je 100 mm od okraja fajčiarskej nádoby, druhá je o 50 – 75 mm nižšia ako druhá. Spodný gril je umiestnený 100 – 150 mm od dna fajčiarskej komory, t.j. Zvislé rebrá spájajúce mriežky sú podopreté na spodnej časti fajčiarskej komory. Výrobky pripravené na fajčenie sú umiestnené na horných roštoch, na spodnom rošte je nainštalovaná tácka na zachytávanie úniku tuku počas fajčenia..

Na dne takéhoto fajčiarskeho kontajnera sa hobliny, triesky a malé vetvy listnatých stromov vylejú do vrstvy asi 20 mm, ľahko sa postriekajú vodou. Potom sa umiestnia vrstvy roštov, výrobky na fajčenie sa umiestnia na horné dva, vrchnák sa uzavrie. Fajčiarska komora – nádoba je umiestnená na ohnisku, v jej úlohe môžete použiť niekoľko tehál, medzi ktorými a pod nádobou vznikne oheň. Palivom pre takýto oheň môže byť absolútne čokoľvek – dym z neho nebude prenikať do vnútra udiarne, iba zahreje svoju spodnú časť, ale dym bude produkovať zahriate triesky a hobliny vo vnútri fajčiarskej komory..

Čas na fajčenie výrobkov v takejto udiarni je od pol hodiny do hodiny a pol, v závislosti od objemu a veľkosti položených výrobkov. Počas celého procesu fajčenia je potrebné udržiavať stabilné teplo ohňa v teplotných režimoch opísaných vyššie, bez toho, aby sa pokúšalo urýchliť varenie v dôsledku väčšieho zahrievania fajčiarskej komory – chuť produktov prudko poklesne. Teplotu vo fajčiarskej komore môžete monitorovať buď pomocou senzora zabudovaného do veka (najlepšia možnosť), alebo pomocou vody – kvapkajúcej na veko, sledujte odparovanie kvapky, ak sa vyparuje bez pohybu a syčania, znamená to, že teplota v udiarni je optimálna a neprekračuje 95 ^oC. Nižšia teplota sa dá nájsť dotykom vyhrievanej komory rukou z jej zadnej strany – ak je stena nádoby horúca, ale dotyk nespáli ruky, potom vnútorná teplota je v rozsahu od 50 do 60 ^oFROM.

Na konci – niekoľko pravidiel pre fajčenie

Počkajte na priaznivé počasie – bez zrážok, slabý vietor bez nárazov a zmena smeru. Fajčenie by sa malo začať skoro ráno, príprava výrobkov večer. Nezabudnite nainštalovať odkvapkávaciu misku na zachytávanie mastnoty, ktorá steká dole do vrstvy pilín, zhorší sa tým iba kvalita dymu, okrem toho môžu visiace výrobky padať na dno a bude oveľa lepšie, ak spadnú do tácky, a nie do tlejúcich pilín. Musíte otvoriť veko a zaujímať sa o priebeh fajčenia čo najmenej – každé otvorenie fajčiarskej komory zvýši čas fajčenia o desať minút. A opäť, čo je veľmi dôležité – sledujte teplotu vo fajčiarskej komore!