Escalope – čo to je a ako krájať mäso, recepty na varenie

Obsah článku

• Čo je to eskalátor
• Aké mäso je vhodné na varenie
• Príprava marinády
• Ako vyprážať útek
• Vlastnosti krájania mäsa
• Escalope recept
• Bravčové mäso na panvici
• Z moriaka v rúre
• Bravčové mäso so šampiňónmi
• Z hovädzieho mäsa
• Z kuracieho prsníka
• Pork Escalope v pomalom sporáku
• Čo sa podáva

Mäso sa dá pripraviť mnohými spôsobmi. Jeden z najchutnejších je považovaný za eskalátor, ktorý sa vyznačuje šťavnatosťou a jemnou chuťou. S týmto pokrmom sa podáva červené víno a ako príloha sa používa pečená zelenina alebo špagety. Takéto mäso nie je nakladané a nepodlieha dýchaniu – to je jeho vrchol. Môžete ho namazať zmesou citrónovej šťavy s cesnakom alebo inou omáčkou. Je zaujímavé, že z francúzštiny sa eskalátor prekladá ako „škrupina“. Tento názov sa vysvetľuje skutočnosťou, že keď je mäso vyprážané, stáva sa ako škrupina vlašských orechov.

Čo je to eskalátor

V európskej kuchyni je jedlo zložené z rovnomerných okrúhlych sviečok alebo iných častí jatočného tela strednej hrúbky, vopred tepaných a varených. Mäso sa restuje na panvici s prídavkom masla alebo olivového oleja alebo sa pečie na grile. Pri vyprážaní nie sú kúsky buničiny obalené. Počas tepelného spracovania sa spravidla pridáva soľ a mleté ​​korenie, takže jedlo nestráca svoju mäkkosť. Aby to bolo šťavnaté a roztopilo sa v ústach, nakrájajte mäso cez vlákna. Korenie sa v klasickom recepte nepoužíva..

Aké mäso je vhodné na varenie

Escalope je jedlo tradične vyrobené z červeného mäsa. Aplikované teľacie mäso, bravčové mäso. Niektorí kuchári ponúkajú originálnejšie možnosti. Používajú kuracie, morčacie. Escalopes spravidla nie sú pripravené z baránka. Je lepšie si vybrať sviečkovú, sviečkovicu alebo inú oblasť jatočného tela, ktorá je vhodná pre vlastnosti ako je nežnosť a šťavnatosť. Skúsení kuchári neodporúčajú použitie mrazeného filé. Iba čerstvé mäso bude mať najlepšiu chuť..

Príprava marinády

V klasickom slova zmysle nie sú eskapády morené, ale mnohí profesionálni kuchári radšej prinášajú inovácie do modernej kuchyne. Ponúkajú rôzne druhy marinády. Najjednoduchšia je zmes olivového oleja s mletým čiernym korením. Môžete kombinovať sójovú omáčku, rozmarín, ocot. Na takejto marináde sa odporúča nechať bravčové medailóniky dlhšie ako 1 hodinu. Niektoré recepty navrhujú použitie vína ako hlavnej zložky marinády alebo horčice so zázvorom..

Ako vyprážať útek

Pred varením je dôležité správne poraziť kúsky – takto bude mäso mäkšie. Teľacie mäso je porazené o niečo dlhšie, ako vyžaduje bravčové mäso. Aby sa predišlo následnej potrebe vyčistiť kuchyňu od mäsovej šťavy, je buničina pred procedúrou zakrytá plastovým vreckom. Na tento účel sa tiež používa lepiaca fólia. Na rozdiel od steakov by sa eskalát mal variť dôkladnejšie, pričom by sa nemal snažiť variť. Na jednej strane je pasážovaný po dobu 5 minút a na druhej strane 3-4. Aby sa zabránilo duseniu mäsa, vložte do panvice nie viac ako 2 kusy, najlepšie 1.

Vlastnosti krájania mäsa

Jedna porcia eskalátu pozostáva z dvoch kusov sviečkovice s priemerom nie väčším ako 10 cm, priemerná hrúbka mäsa je približne 1 – 1,5 centimetra. Takéto rozmery umožňujú kvalitné praženie mäsa. Dôležitým trikom, ktorý pomáha pripraviť mäkkú sviečkovú, je rezanie cez vlákna. Klasická forma takého jedla sú kruhy. Niektorí kuchárski špecialisti povoľujú iné možnosti rezania, aby svojim kuchárskym majstrovským dielam dodali originalitu..

Escalope recept

Klasický recept má množstvo pravidiel, ktoré dodávajú hotovému jedlu výraznú chuť a arómu, ale v mnohých európskych reštauráciách sú eskalátory pripravené z ďalších ingrediencií a rôznymi spôsobmi. Napríklad pri príprave takýchto medailónov sa aktívne používajú zelené zeleniny – petržlen, kôpor, koriandr. Pridáva sa korenie – rozmarín, estragón, kari, zázvor. Metódy tepelného spracovania sa môžu kombinovať napríklad pečením predsmaženej panenky.

Bravčové mäso na panvici

• Čas: 15 minút.
• Porcie na jeden kontajner: 2 osoby.
• Obsah kalórií: 487 kcal na 100 g.
• Cieľ: Večera.
• Kuchyňa: Francúzska.
• Obtiažnosť: stredná.

Na panvici s hrubým dnom sa odporúča variť útek. Najlepším riešením by boli liatinové riady. Svätojánska sviečka bude teda chutnejšia a vyprážanejšia. Tradičný recept zahŕňa použitie iba soli a korenia na pridanie arómy a arómy k produktu, ale dochucovadlá, ako je estragón, rozmarín, rasca alebo bazalka, sa môžu pridať, ak je to potrebné. Pripravenosť eskalátora sa kontroluje nasledovne: urobí sa malý rez alebo punkcia – ak je šťava číra, potom je možné jedlo servírovať.

zloženie:

• bravčové mäso – 2 plátky bedier;
• maslo – 30 g;
• mleté ​​čierne korenie, soľ podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Pred prípravou bravčového stehna na panvici by mala byť bedra nakrájaná na hrúbku asi 1,5 cm, zľahka odlepená. Ak je to potrebné, môžete urobiť malé rezy pozdĺž okrajov tak, aby bolo mäso rovnomerne vyprážané.
2. Soľ a korenie bedier.
3. Dajte panvicu na mierne teplo, zohrejte ju, pridajte olej.
4. Keď sa maslo roztopí, vrstvy rozložte a opečte na oboch stranách, kým nedosiahne zlatohnedú farbu. Každá strana by mala byť poskytnutá asi 3-5 minút. Praženie musí byť vysokej kvality, aby v hotovom výrobku nebola žiadna krv.
5. Ak si želáte, môžete prikryť panvicu a vyprážať bravčové mäso na miernom ohni ďalších 5 minút.

Z moriaka v rúre

• Čas: 20 minút.
• Porcie na jeden kontajner: 4 osoby.
• Kalórie: 128 kcal na 100 g.
• Cieľ: Večera.
• Kuchyňa: Európska.
• Obtiažnosť: stredná.

Ak potrebujete variť jedlo s nízkym obsahom kalórií, môžete si vybrať z morčacieho stehna. Pečenie v rúre im pomôže dosiahnuť ešte väčšiu stravu. Jedinou mínusou z moriek je jej suchosť. Obliekanie syrom pomôže vyhnúť sa tejto kvalite mäsa, ktoré nielenže dodá neobvyklú chuť k večeru, ale tiež poskytne chutnú kôru. Aby sa morčacie mäso stalo ešte šťavnatejším, odporúča sa, aby ste ho rýchlo opekali na panvici, až kým nebude ružové..

zloženie:

• Turecko – 4 kusy;
• vajce – 1 ks;
• strúhanka – 40 g;
• cesnak – 2 zuby.
• olivový olej – 2-4 lyžice. l.;
• mleté ​​čierne korenie, soľ podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Morčacie morčacie mäso s korením a smažením na oboch stranách 1-2 minúty.
2. Vložte kúsky mäsa do pekáča.
3. Strúhaný syr zmiešajte s cesnakom, strúhankou a olivovým olejom, ktorý prešiel cez lis. Ak je to potrebné, pridajte do zmesi korenie.
4. Preneste hmotu na moriak.
5. Pečte 10 minút v peci predhriatej na 180 stupňov.

Bravčové mäso so šampiňónmi

• Čas: 50 minút.
• Porcie na jeden kontajner: 4 osoby.
• Obsah kalórií: 227 kcal na 100 g.
• Cieľ: Večera.
• Kuchyňa: Nadnárodná.
• Obtiažnosť: stredná.

Vďaka použitiu húb v tomto recepte sú medailóny nasýtené chuťou a aromatické. Ukazuje sa, že je to uspokojivé jedlo, ktoré si môžete dať na večeru, alebo vyzdobiť slávnostný stôl. Takéto mäso sa nemusí podávať osobitne, pretože bude šťavnaté a chutné. Ako prílohu môžete použiť syrovú ryžu alebo pečené zemiaky s rozmarínom v kôre.

zloženie:

• bravčová panenka – 500 g;
• huby – 250 g;
• syr – 150 g;
• odtučnený krém – 150 ml;
• soľ, korenie – podľa chuti;
• maslo – 15 g;
• bazalka podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Kropenú sviečku posypeme korením a opečieme na panvici. Nie je potrebné pripravovať sa – je dôležité dosiahnuť hrubý odtieň.
2. Samostatne opečte huby s prídavkom masla. Potom pridajte smotanu a dusíme 5-7 minút.
3. Pridajte do omáčky strúhaný syr a pripravte ho. Bude to trvať asi 2 minúty.
4. Sviečková panenka sa prenesie na plech, prikryje sa varenou omáčkou a vyprážanými šampiňónmi.
5. Pečieme v rúre pol hodiny.

Z hovädzieho mäsa

• Čas: 30 minút + 3 hodiny na morenie.
• Porcie na jeden kontajner: 5 osôb.
• Obsah kalórií: 386 kcal na 100 g.
• Účel: obed alebo večera.
• Kuchyňa: bulharská.
• Obtiažnosť: stredná.

Escalope varené vonku má osobitnú arómu. Umiestnením mäsa na gril môžete dosiahnuť nezvyčajnú chuť. Toto jedlo bude ozdobou vonkajšej rekreácie. Marinovanie pomáha zvyšovať ponuku a bohatosť sviečkovice. K marináde v recepte môžete pridať rozmarín, estragón alebo iné korenie. Koriander môže byť nahradený kôprom alebo petržlenom.

zloženie:

• hovädzia sviečková – 650 g;
• cibuľa – 3 ks;
• paprika – 1 ks;
• koriander – 6-7 pobočiek;
• kyslá smotana – 40 ml;
• paradajková omáčka – 50 ml;
• korenie a korenie podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Nakrájanú cibuľu, papriku a bylinky, pridáme paradajkovú omáčku, kyslou smotanou. Dôkladne premiešať. Je lepšie používať domácu kyslou smotanu, takže chuť hotového jedla je prirodzenejšia a bohatšia.
2. Mäso nakrájajte na hladké okrúhle plátky, vložte do marinády, zakryte vekom alebo tanierom.
3. Po 2,5 – 3 hodinách položte nakladané medailóniky na gril a varte 20-30 minút.

Z kuracieho prsníka

• Čas: 25 minút.
• Porcie na jeden kontajner: 2 osoby.
• Obsah kalórií: 271 kcal na 100 g.
• Účel: obed alebo večera.
• Kuchyňa: Európska.
• Obtiažnosť: stredná.

Je lepšie variť kuracie stehná na panvici, pretože sa v sušiarni môže stať suchým. Vďaka pečeniu a následnému duseniu v citrónovej šťave bude kuracie filé mäkké a chutné. Toto jedlo sa môže podávať s vareným karfónom alebo pečenými zemiakmi s cesnakom. Odporúčame podávať so šalátom z čerstvej zeleniny a bylín.

zloženie:

• kuracie filé – 2 ks;
• rastlinný olej – 3 lyžice. l.;
• citrónová šťava – 3 lyžice. l.;
• pšeničná múka – 80 g;
• kôpr – 3-4 vetvy;
• korenie podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Kusy kuracieho mäsa prelejte mastnotou a korením. Roll v múke.
2. Vyprážajte medailóniky z každej strany 3-4 minúty, odoberte na tanier.
3. Do panvice pridajte citrónovú šťavu, vývar alebo vodu. Dajte kurča a dusíme na 10 minút.
4. Potom, čo omáčka zhustne, prikryte panvicu pokrievkou a nechajte pokrm pokvapkať ďalších 5 minút, pred podávaním posypte jemne nasekanými bylinkami. Kulinársku celebritu môžete podávať s orechovou alebo paradajkovou omáčkou.

Pork Escalope v pomalom sporáku

• Čas: 40 minút.
• Porcie na jeden kontajner: 2 osoby.
• Obsah kalórií: 181 kcal na 100 g.
• Účel: obed alebo večera.
• Kuchyňa: Nadnárodná.
• Obtiažnosť: stredná.

Pomalý sporák veľmi uľahčuje prípravu bravčových medailónov. Výhodou tohto spôsobu tepelného spracovania je to, že obsah kalórií v miske sa nezvyšuje v dôsledku tuku, ktorý sa spravidla absorbuje počas vyprážania. Aby bolo mäso výživnejšie a pridalo chuť, môžete recept doplniť syrom a korením. Vzhľad hotového jedla zvádza každého gurmána na ďalšiu porciu.

zloženie:

• bravčové mäso – 300 g;
• syr – 100 g;
• paradajka – 1 ks;
• korenie podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Ak chcete uvariť bravčový rezeň, musíte krájať bedrá na rovné vrstvy, soľ a korenie.
2. Preneste mäso do viacvrstvového.
3. Na vrchol medailónov položte nakrájané paradajky, posypte strúhaným syrom.
4. Nastavte funkciu „Pečenie“ a vyberte dobu pečenia – 35 minút.

Čo sa podáva

Môžete si dať útek s akoukoľvek prílohou – väčšina komponentov sa hodí k jemnej chuti vyprážaného, ​​pečeného alebo grilovaného mäsa. Tieto medailóniky sú doplnené varenou brokolicou, špargľou a môžete si vybrať zemiaky zapečené syrovou omáčkou. Karfiol vyprážaný s bylinkami bude skvelý nápad. Miska podávaná s čerstvým zeleninovým šalátom alebo varenou ryžou.