Technológia výroby bieleho syra, najznámejšie odrody a recepty

Obsah článku

• Aké sú užitočné syry s bielou plesňou
• Zloženie výrobku
• Ochutnajte vlastnosti
• Ako vyrobiť plesňový syr
• Populárne odrody
• Brie – mäkký syr s plesňou ušľachtilého kravského mlieka
• Bulet d´Aven – francúzsky ochutený syr s korením
• Plyšový syr Camembert – Normandia
• Bouchet de Chevre – lahodne pikantný syr vo forme rolky
• Carrier – delikatesa v tvare srdca
• Ako jesť biely syr
• Čo jesť
• Použitie na varenie
• Funkcie úložného priestoru
• Čo je škodlivé mäkké syry s plesňou
• kontraindikácie

Je známe, že formovací výrobok je vynikajúcou súčasťou, ktorá sa používa na vytvorenie mnohých kulinárskych majstrovských diel alebo slúži ako nezávislé občerstvenie. Každý kúsok je fascinujúci komplexnou vôňou arómy, zaujme svojou neobvyklou elegantnou kôrou a jemnou dužinou vo vnútri. Zistite, aké druhy syrov sú, prečo sa považujú za užitočné pre ľudské zdravie..

Aké sú užitočné syry s bielou plesňou

Špecifická vôňa a nie príliš atraktívny vzhľad skrývajú nielen majstrovské dielo výroby, ale aj sklad výhod pre ľudí. Pri každodennom používaní (dávka by nemala prekročiť 50 g) lahôdky s bielou plesňou sa v tele vyskytujú kolosálne zmeny:

• Tráviaci systém, metabolické procesy sú normalizované, črevá sa čistia, mozog a srdce sa zlepšujú vďaka spórám plesní.
• Kostná kostra, zuby, nechty, svalový systém sú posilňované prítomnosťou minerálov a vitamínov.
• Telo je nasýtené esenciálnymi, ľahko stráviteľnými aminokyselinami – mliečnymi proteínmi.
• Cievky / cievy sa čistia, zvyšuje sa ich produktivita, čím sa znižuje riziko artritídy / srdcového infarktu a dokonca aj roztrúsenej sklerózy – to všetko je spôsobené protizápalovým účinkom, ktorý má jemnosť s plesňou.
• Hormonálna rovnováha sa obnoví, duševný a emocionálny stav človeka sa zlepší, pretože nadobličky vytvárajú zvýšenú dávku glukokortikoidov..
• Rany sa rýchlo liečia v dôsledku prítomnosti histidínu a valínu.
• Začal sa proces prirodzeného rozkladu tukov, ktorý pomáha ľuďom dosiahnuť lepšie výsledky pri chudnutí..

Zloženie výrobku

Výroba syra sa často zakladá na použití domestikovaného druhu spór – Penicillium camemberti. Okrem toho výrobky potiahnuté bielym jedlým poťahom obsahujú vitamín D (kalciferol), vitamín A (retinol), vitamín K, horčík, vápnik, fosfor, zinok, draslík – živiny, ktoré pomáhajú udržiavať normálnu funkciu ľudského tela. Aminokyseliny sú tiež prítomné v týchto produktoch: histidín, valín, tryptofán, arginín.

Ochutnajte vlastnosti

V závislosti od typu syra môže mať jemne ostrú, slanú, jemnú krémovú chuť s náznakmi ovocia a húb. Po ochutnaní by mal mliečny výrobok s bielou plesňou zanechať príjemný machový povrch. Kvalitná pochúťka sa topí v ústach, má jemnú textúru bez tvrdých a suchých kúskov. Vôňa plesnivého produktu je slabá, aróma huby sa len ťažko vníma.

Ako vyrobiť plesňový syr

Plesnivý produkt môže byť mäkký a tvrdý, ale vyrába sa hlavne z kravského mlieka s maximálnym obsahom tuku. Je pravda, že populárny syr Roquefort a niektoré ďalšie východoeurópske druhy sa vyrábajú na základe ovčieho a kozieho mlieka. Existuje veľa receptov na pochúťku s plesňou, technológia varenia je rovnaká takmer vo všetkých prípadoch:

1. Nepasterizované kozie alebo kravské mlieko sa zahrieva na panvici so silným dnom (trojité) alebo vo vodnom kúpeli na určitú teplotu..
2. Pleseň sa naleje do mlieka a potom vykvasí. Posledné pridanie syridla.
3. Po premiešaní a trvalom trvaní sa výsledná zrazenina rozreže na malé kúsky.
4. Mlieko sa opäť zohreje a ponechá – tvarohová hmota (bez srvátky) by sa mala istý čas usadiť. Počas niekoľkých nasledujúcich dní (alebo hodín) sa pochúťka umiestni na odtokovú panvicu (alebo odtokovú rohož) alebo do kruhového tvaru. Z času na čas sa produkt prevráti tak, že kondenzuje a plesne rastú na všetkých stranách.
5. Po tejto fáze je pochúťka ručne osolená a nechaná dozrieť, umiestnená na poličku v chladnom a vlhkom suteréne, ktorej steny a strop sú pokryté ušľachtilou plesňou. Priemerná doba zrenia produktu je 5 týždňov. Hotová pochúťka má nadýchanú plesňovú vrstvu, okrúhlu, štvorcovú alebo oválnu (nosič je často vyrobený v tvare srdca).

Populárne odrody

Každý z existujúcich druhov pochúťok, pokrytých na všetkých stranách bielou plesňou, má svoju vlasť, vlastnú históriu pôvodu a distribúcie. Takéto mliečne výrobky sa stávajú čoraz obľúbenejšími – skutoční znalci, labužníci a bežní spotrebitelia ich oceňujú pre svoje aromatické vlastnosti a vynikajúcu pôvodnú chuť. Najznámejšie odrody sú:

• brie;
• Bulet d’Aven;
• Neuchatel;
• crotten;
• Camembert;
• Saint-Mor;
• mocnosťou.

Brie – mäkký syr s plesňou ušľachtilého kravského mlieka

Francúzska pochúťka získala pred niekoľkými storočiami nebývalú popularitu. Produkt sa vyrába z čerstvého nepasterizovaného kravského mlieka pomocou syridla a po 2 hodinách sa umiestni do foriem. Na jeden deň sa zrazenina nechá bez nákladu, potom sa vyberie a nasolí. Brie nechala dozrieť 2 až 4 týždne. Produkt dozrieva v dôsledku aktivity enzýmov prenikajúcich plesňami. Konzistencia zrelého syra – od polotekutého po voskový.

Klasická francúzska pochúťka priťahuje zákazníkov nielen krémovou dužinou, ale aj jemnou krémovou orechovou chuťou (s mierne pocítenou horkosťou), prepletenou hubami a ovocnými tónmi. Mladý mäkký syr s bielou plesňou má nasladlú chuť, vyzretý je ostrý a má svetlú vôňu. Existuje niekoľko odrôd tejto odrody:

• Brie de Mo – je pokrytá tenkou kôrou, pod ktorou je žltkastá, olejovitá, takmer nerozširujúca sa krémová dužina. Má bohatú arómu, výraznú nasladlú orechovú príchuť.

• Bree de Melen – s hustým žltým stredom, jasnou vôňou s tónmi plesní, sena a vlhkej zeme. Dobýva spotrebiteľov s osviežujúcou silnou chuťou.

• Brie Noir (Brie Noir), na rozdiel od iných odrôd podskupiny, má bohatšiu vôňu, výraznú arómu a dlhý povrch, pretože počas celého roka je plne pripravený, zatiaľ čo syr má osobitné podmienky. Bree Noir je pokrytý šedo-čiernou kôrou, ktorá sa pred použitím mierne očistí tupou stranou noža.

Bulet d´Aven – francúzsky ochutený syr s korením

Mliečne výrobky sa vyrábajú z kravského mlieka. Názov pochúťky pochádza z mesta, z ktorého sa začala jeho história – Avena. Pri príprave guľky d´Avenée bola prvá odstredená smotana vyrobená z kravského mlieka. Neskôr výrobcovia zmenili receptúru a ako hlavnú zložku vzali čerstvý sediment získaný z taveniny syra.

Príprava guľky d´Avene je nasledovná: hmota je rozdrvená, zmiešaná s rôznymi prísadami (klinček, petržlen, estragón, korenie), vytvorená vo forme kužeľov alebo guličiek. Kôra je zafarbená annatom – špeciálnou rastlinou, po ktorej je posypaná paprikou a plesňou. Na zrenie sa syr ponechá 2 až 3 mesiace. Počas tohto obdobia je kôra pravidelne namáčaná v pive, vďaka čomu je vonná a chutnejšia..

Syr má okrúhly alebo originálny trojuholníkový (kužeľovitý) tvar, hmotnosť jedného výrobku nepresahuje 300 g. Povrch guľky d´Avene je pokrytý vlhkou červenou kôrou, ktorá sa skladá z plesne a papriky. Vnútri je biele mäso s aromatickým korením. Obsah tuku je 45% a hlavné príchute tejto pochúťky sú korenie, estragón a hlavná mliečna zložka. Francúzska pochúťka sa používa ako hlavný chod alebo slúži ako desiata.

Plyšový syr Camembert – Normandia

Camembert de Normandie je výrobok vyrobený z kravského mlieka. Podľa povesti objavil recept roľník z dediny Camembert v roku 1791. Camembert je jedným z najpopulárnejších druhov mäkkých syrov. Výroba tohto mliečneho výrobku je v horúcom počasí často náročná, preto sa vyrába od septembra do mája. Priaznivé podmienky prispievajú k zrýchlenému rastu bieleho plaku, ktorý sa rýchlo zmení na modrý, takže povrch produktu je pokrytý modrošedou kôrou..

Potom sa produkt prenesie do iného suterénu, kde je maximálna úroveň vlhkosti vzduchu a teplota vzduchu je okolo 10 ° C. Za týchto podmienok rastú mikroorganizmy pomalšie a červenkasto-hnedé. Syr je považovaný za dozretý, ak je jeho štruktúra viskózna. Hotový mliečny výrobok by mal byť na dotyk mäkký, ale pri krájaní by sa nemal rozpadávať. Pevné stredné a polotekuté mäso okolo naznačuje, že výrobok sa varí bez pozorovania technológie.

Kvalitný hermelín je pokrytý bielou zamatovou kôrou a „vrásky“ by mali mať ružovo-červený odtieň. Vôňa je svieža, môžu obsahovať huby. Produkt má jemnú krémovú chuť, za žiadnych okolností neposkytuje amoniak. Hlavy sa balia do slamy zo šiestich kusov a prepravujú sa v ľahkých drevených prepravkách. Camembert sa dlho neuchováva, preto sa často predáva nezrelé. V takom prípade budete musieť nechať syr dozrieť doma bez toho, aby ste museli rezať biely povrch. Pred použitím sa produkt vyberie z chladničky, rozreže sa na časti a nechá sa mierne roztaviť.

Bouchet de Chevre – lahodne pikantný syr vo forme rolky

Tento mliečny výrobok sa vyrába v Rusku v súlade s francúzskou technológiou. Hlavnými zložkami sú mlieko exotických núbijských kôz a španielska ušľachtilá pleseň. Výrobok sa vyrába vo forme veľkého kotúčika, ktorého povrch rovnomerne pokrýva silnú vrstvu snehobielej kôry. Bouchet de Chevre má jemnú a korenistú chuť, orechové tóny sú hmatateľné pri zamatovej škrupine, krémovej chuti a aróme bližšie k stredu.

Carrier – delikatesa v tvare srdca

Tento francúzsky niva sa vyrába v Hornej Normandii. Zvláštnosťou nosiča je suchá, hustá kôra so snehovobielym nadýchaným povlakom a elastická dužina s huby. Výrobná technológia výrobku sa už niekoľko storočí nezmenila: mlieko sa nalieva do teplých nádob, pridáva sa syridlo, mliečna srvátka a potom sa zmes nechá niekoľko dní. Sérum sa vypustí, baktérie sa prenesú na misky, potom sa hmota lisuje a suší na drevených policiach. Neuchatel sa solí ručne a potom sa nechá v suteréne zrieť 7-10 dní.

Obsah tuku v hotovej mliečnej francúzskej pochúťke je 50%. Výrobok má suchú zamatovú kôrku, ktorej povrch je úplne pokrytý jednotnou snehovobielou ušľachtilou formou. Nosič sa líši od ostatných druhov syrov v pôvodnej podobe – je skôr pripravený a podávaný vo forme malého alebo veľkého srdca ako tradičný kruh, ovál alebo štvorec..

Ako jesť biely syr

Večer sa odporúča užívať si jedlo s bielou kôrou, pretože vápnik v nich obsiahnutý je lepšie absorbovaný organizmom v noci. Optimálna dávka pre každý deň je 30 g. Všetky elitné odrody môžu jesť s chlebom, ale bez použitia masla. Výnimkou je Roquefort. Pri pochúťkach, ako sú hermelín alebo brie, sa odporúča podávať jemný biely chlieb. Tento druh produktu je vhodný pre ovocie, najmä pre hrozno a hrušky. Najlepším spoločníkom produktov sú biele polosuché a suché vína, šampanské.

Čo jesť

V závislosti od typu sa mliečne výrobky s bielou kôrou odporúčajú používať s rôznymi výrobkami. Najlepšie kombinované:

• brie de melen – s vidieckym chlebom;
• klasický brie – s čerešňami, jahodami, melónom, zrelými jablkami, rukolou a všetkými ostatnými druhmi šalátových listov, balzamového octu;
• Camembert – s bobuľami, hruškami, jablkami, domácim chlebom, jablčným muštom, kalvadosom;
• bouche de chevre – s čerešňou, avokádom, hroznom, mätou, bobuľami, vínnymi omáčkami, šalátom, špargľou, sladkým čajom;
• Bulet d’Aven – s červeným vínom a ginom.

Použitie na varenie

Biela pleseň na syre nie je známkou korupcie, pretože vďaka týmto hubám je výrobok považovaný za kráľovskú liečbu. Takéto mliečne výrobky sa používajú ako nezávislé potraviny alebo ako súčasť doštičky so syrom, ktorá sa podáva ako dezert. Lahôdky s bielou kôrou okrem toho pôsobia ako ďalšie zložky pri príprave šalátov, omáčok, hlavných jedál, sendvičov:

• Zmiešajte Roquefort s maslom, roztiahnite teplé toasty z bieleho chleba s výslednou hmotou (po krájaní kôrky).
• Bree sa spojí s horčicou Dijon, rozprestrie zmes chleba pita, všetko vleje do skúmavky a vloží do chladničky na 24 hodín. Potom rolku nakrájajte šikmo a podávajte so suchým vínom alebo hroznovou šťavou.
• Camembert nakrájajte na polovicu, namočte do obohateného vína alebo likéru, uvarte, opekajte, podávajte, nalejte brusnicovou omáčkou.
• Posypeme hermelínom s korením a hrozienkami, pečieme v peci, podávame so sladkou a kyslou omáčkou z bobúľ.
• Brie plnené v malých strúhankách, smažené (alebo na panvici), horúce s ovocím, zeleninou, bylinkami.
• Brie pridať do fondue, cesto, koláč, kastról tvarohu, náplň pre croissanty alebo oblátky.
• Bouche de Chevre, ošúpané trochu z bielej vrstvy plesne, obalené v mandľových vločkách, opečené v rastlinnom oleji. Podávajte horúce, ozdobené čučoriedkami a malinami.

Funkcie úložného priestoru

Syr s plesňou je živý produkt, ktorý dozrieva veľmi rýchlo a mení svoje vlastnosti. Je dôležité, aby tí, ktorí nemajú zručnosti „komunikácie“ s takou pochúťkou, vedeli, ako ich uchovávať v chladničke, aby huby nepoškodili buničinu. Prečítajte si niekoľko odporúčaní:

1. Penicillium sa vyvíja v teplých miestnostiach s vysokou vlhkosťou, preto je lepšie skladovať výrobky s bielym (a tiež modrým) povrchom na miestach, kde je teplota 4-6 ° C, vlhkosť – 95%. Pri vyššej teplote budú huby rásť, ak je teplomer na nižšej úrovni, syrová hmota sa rozpadne.
2. Vyššie uvedené teplotné podmienky neplatia pre nevesty s plesňou. Táto odroda si dokáže udržať svoju chuť aj pri veľmi nízkych teplotách – do -20 ° C. Inak nie je rozdiel medzi podmienkami skladovania produktu s bielou plesňou a modrou.
3. Pri skladovaní pochúťok v chladničke je potrebné ich pevne zabaliť pomocou lepiacej fólie, fólie alebo pergamenu, pretože ušľachtilé mikroorganizmy sa môžu rýchlo „plaziť“ do blízkych produktov a urobiť z nich svoje prostredie, po ktorom už nebudú pre telo užitočné..
4. Mäkký syr s plesňou nemožno umiestniť na rovnakú policu so zložkami, ktoré majú štipľavú vôňu: cibuľa, ryby a iné syry. Jemná porézna hmota rýchlo absorbuje pachy, po ktorých sa zmení chuť jemnosti.
5. S výhradou všetkých odporúčaných skladovacích pravidiel sa Camembert môže používať do 5 týždňov, brie – do 2 týždňov, Roquefort – do 3 až 4 týždňov. Gorgondzola sa bude musieť konzumovať do 3 až 5 dní, pretože produkt rýchlo dozrieva.

Čo je škodlivé mäkké syry s plesňou

Aj keď sa takéto výrobky považujú za pochúťky, musíte ich vstúpiť do stravy s opatrnosťou, pretože obsiahnuté vo veľkom počte zložiek s neustálym používaním môžu poškodiť ľudské telo. Prečítajte si viac o tom, čo sú tieto komponenty a ako môžu byť nebezpečné:

• Soľ. Syr bol uznaný ako najsolnejší produkt – v prípade CASH (Consensus Action on Salt and Health) má po chlebe a slanine tretie miesto. 100 g pochúťky obsahuje 1,7 g soli, zatiaľ čo denná norma pre človeka je iba 2,3 g. Pravidelná konzumácia nadmerného množstva jedlého sodíka je spojená so zhoršenou funkčnosťou tela. Okrem toho je návyková aj soľ.
• Hormóny, ktoré prechádzajú kravským mliekom. Okrem toho do produktu vstupuje hnis z močového mechúra zvieraťa. Poľnohospodárskym kravám sa často podávajú injekcie antibiotík a hormónov. Spolu s mliekom (a výrobkami z neho) všetky tieto enzýmy prenikajú do ľudského tela a výsledkom je zlyhanie hormonálneho pozadia, rakovina prsníka alebo prostaty, rozvoj osteoporózy..
• Baktérie Listeria monocytogenes, požité s nepasterizovaným mliekom. V dôsledku použitia infikovaného syra (baktérie sa môžu koncentrovať aj v morských plodoch a hydine) sa vyskytuje infekčná patológia – listerióza. Toto ochorenie je nebezpečné pre tehotné ženy, pretože môže spôsobiť potrat, predčasný pôrod, vývoj pneumónie / sepsy / meningitídy u plodu..
• Spóry huby Penicillium potláčajú črevnú mikroflóru, narušujú jej činnosť, spôsobujú dysbiózu. Tieto choroby sa vyskytujú u ľudí, ktorí konzumujú viac ako 50 g pochúťky za deň.

kontraindikácie

Kategoricky sa neodporúča jesť biele plesňové syry pre ľudí, ktorí majú individuálnu intoleranciu na penicilín alebo majú nízku imunitu. Okrem toho sa oplatí piť v mnohých prípadoch:

• s artritídou alebo polyartritídou;
• počas tehotenstva, počas dojčenia;
• v prípade plesňových chorôb (vzťahuje sa na drozd);
• ľudia, ktorí sú obézni a majú tendenciu k opuchu;
• s astmou alebo neurodermatitídou;
• ľudia s oslabenou pečeňou, nestabilný krvný tlak;
• trpia neurologickými chorobami;
• tí, ktorí majú dysbiózu, akútne alebo chronické ochorenia žalúdka alebo čriev;
• deti do 12 rokov.