Sommelier – kto je to a za čo nesie zodpovednosť

Obsah článku

• Kto je sommelier?
• Kavista a someliér – aký je rozdiel
• História povolaní
• Funkcie povolania
• Sommelierove zodpovednosti
• Znalosti a zručnosti
• Kde sa učiť

V moderných reštauráciách môžu návštevníci využiť služby zástupcu jedného z tajomných a prestížnych povolaní – someliéra. Toto je meno osoby, ktorá dôkladne chápe kvalitu vína, vie, ako podávať ušľachtilý nápoj, vie, s čím je lepšie kombinovať rôzne odrody. Dobrý someliér má špeciálne vzdelanie, má schopnosť cítiť náladu klienta, môže uhádnuť svoje preferencie.

Kto je sommelier?

Najlepšie definíciu povolania dal prezident Sommelierskej únie Francúzska Georges Pertuisise. Sommelier je podľa neho odborníkom na víno, ktorý je zodpovedný za podávanie nápojov v reštaurácii. Tento špecialista môže klientovi odporučiť aperitív, doprovod a digestív, servírovať nápoje, kontrolovať ich tok od začiatku do konca jedla. Takýto odborník je nielen zamestnancom reštaurácie, ale môže pracovať aj v elitnej kaviarni, na večierkoch, svadobných obradoch, banketoch..

Kavista a someliér – aký je rozdiel

Špecialisti na víno sú žiadaní nielen v stravovacích zariadeniach. Predajne luxusného alkoholu, prenájom kaviarní. Rozdiel medzi kaviárom a sommelierom je zrejmý – prvý predáva víno a iné alkoholické nápoje a druhý slúži k stolu. Kavist má hlboké vedomosti o odrodách vín, ich producentoch a vlastnostiach nápojov. Cavist nemusí byť odborníkom na ochutnávanie vína, ale vie, s akým jedlom sú odrody kombinované, vie, ako jemne zistiť preferencie klienta, ponúknuť nápoj, ktorý je vhodný pre danú cenu.

História povolaní

Sommelier je francúzske slovo, ktoré k nám prišlo od staroveku a doslova znamená „drover“. V stredoveku to bolo meno osoby, ktorá počas dlhej cesty monitoruje bezpečnosť vecí pána. Neskôr mal somelier ďalšie úlohy – spravovať majetok majiteľa, keď nastalo obdobie vysídlenia. Čestná povinnosť asistenta feudálneho pána ochutnávala pokrmy skôr, ako ich majster ochutnal. Bolo to nebezpečné – v tom čase sa jed často používal na odstránenie nechceného.

V historickej literatúre sa uvádza, že začiatkom 17. storočia povinnosti someliera zahŕňali obsluhu hostiteľa počas sviatku. Zároveň mal správca stola veľa úloh – skladovanie a nákup výrobkov, príprava a servírovanie jedál, servírovanie príborov. Profesijný someliér sa v súčasnom význame formoval až začiatkom 19. storočia.

Funkcie povolania

Sommelier začína svoju činnosť výberom vín z reštaurácie. To je zodpovedná úloha – popularita a zisk inštitúcie priamo závisia od nej. Pri zostavovaní ponuky vín je potrebné zachovať rovnováhu medzi konceptom reštaurácie, kuchyne, funkciami jedálneho lístka, cenou. V stredných podnikoch má ponúknuť 20 až 30 druhov vín, v luxusných reštauráciách – najmenej 80. Sommelier pracuje s dodávateľmi (existuje najmenej 10), úlohou je objednať vína, ktoré zodpovedajú úrovni inštitúcie a kombinujú sa s hlavnými jedlami..

Špecialista na vína by mal mať vlastnosti, bez ktorých by sa práca neuskutočňovala dôkladne – komunikatívne, inteligentné, taktické, obchodné schopnosti. Sommelier je ten istý manažér zodpovedný za zoznam vín v bare, ktorý pozná všetky nuansy prevádzkovania reštauračného podnikania. Je dôležité, aby jeho práca bola koordinovaná s riaditeľom a šéfkuchárom, pretože títo traja sú zahrnutí do prednej časti inštitúcie. Správanie tohto špecialistu sa posudzuje v reštaurácii.

Sommelierove zodpovednosti

Špecialista na víno je náročná, ale mimoriadne zaujímavá oblasť činnosti. Štandardné povinnosti sommeliéra alebo hovorového somolye sú:

• Vytvorenie „menu vín“ alebo vínneho zoznamu reštaurácie. Toto je druh vizitky someliéra, koruna vedomostí, zručností, schopnosti analyzovať trh.
• Výber dodávateľov vína, liehovín, cigár. Nákup a pravidelné doplňovanie vínnej pivnice.
• Kontrola podmienok skladovania fliaš a sudov vína, príprava dokumentov.
• Ovládnutie umenia pekného podávania fľaše, nalievanie obsahu do pohárov.
• Povedzte klientovi o nápoji s úplnou znalosťou predmetu – regiónu, v ktorom hrozno rástlo, charakteristiku leta a jesene roku, v ktorom bolo zozbierané. Zároveň by mal odborník na víno predniesť prejav tak, aby sa jeho príbeh zaujímal – je dôležité nezneužívať termíny, ale opísať nápoj jednoduchými slovami, čo vyvoláva túžbu vyskúšať odporúčané.
• Neuspokojte sa s nadobudnutými znalosťami, ale systematicky zvyšujte úroveň kvalifikácie. Dobrý someliér sa pravidelne zúčastňuje podujatí venovaných vínu – výstavy, ochutnávky, medzinárodné festivaly. Zároveň odborník na víno pozýva zamestnancov reštaurácie – kuchárov, barmanov, čašníkov, aby sa zoznámili s čerstvými chutami vo vínnom lístku, ktorý sa pravidelne aktualizuje..
• Ak má reštaurácia konfliktnú situáciu týkajúcu sa vína, someliér by mal mať možnosť splatiť nespokojnosť strán a vyriešiť spor..

Znalosti a zručnosti

Someliér musí mať vedomosti a zručnosti, ktoré mu umožnia efektívne vykonávať prácu. Vinársky špecialista musí mať tieto zručnosti:

• Voľne navigujte kvalitu a vlastnosti ponúkaných vín. Pochopte rozdiely medzi odrodami hrozna a ich nápojmi.
• Pochopte kvalitu čaju, kávy, cigár.
• Poznať pojmy, ktoré používajú znalci na opis charakteristík nápoja, byť schopný popísať slovne pocity, ktoré vznikajú pri ochutnávke vína.
• Aby ste mohli víno efektívne a starostlivo otvoriť, naplňte poháre, sledujte pohyb usadeniny v karafe – sklenenú karafu na ušľachtilý nápoj.
• Poznať základy varenia jedla. Dobrý someliér vie rozlíšiť korenie, riadi sa jeho vôňou a vlastnosťami, zohľadňuje stupeň praženia mäsa a rýb, pozná chuť a štruktúru omáčok. Tieto informácie sú potrebné pre správny výber nápoja pre rôzne jedlá..
• Ak chcete mať spoľahlivú pamäť, treba pamätať na to, v ktorom regióne rastie konkrétna odroda hrozna, aké sú jej chuťové charakteristiky, a to tak, aby boli ceny vína na trhu porovnané s ponukou výrobcov..
• Majú spoločenskosť, schopnosť prispôsobiť sa nálade partnera. Primerane posúdte solventnosť klienta – je dôležité vyhnúť sa problémom s cenou odporúčaného nápoja.
• Majte kultúru pitia.
• Poznať psychológiu. Špecialista na víno dokáže prečítať priania klienta týkajúce sa správania, výrazov tváre a výberu jedál. Sommelierov štandard práce sa považuje za okamžitú odpoveď na otázky od návštevníkov reštaurácie – premýšľanie trvá iba 2 až 3 minúty..

Kde sa učiť

Aby ste získali povolanie someliera, musíte mať špeciálne vzdelanie a ovládať zručnosti v oblasti ochutnávky a podávania alkoholických nápojov. Odborník je vedený v takých vedách, ako je výroba vína, enogastronómia (pravidlá zručného výberu vína na riad a ich optimálna kombinácia). Budúci odborníci na víno študujú históriu pestovania hrozna a technológie výroby vína, organoleptickú metódu na určovanie kvality výrobkov prostredníctvom zmyslov, rozlíšenie výroby vína v uznávaných regiónoch.

Uskutočňuje sa školenie navštevujúce školy organizované na základe medzinárodných organizácií, ktoré majú osvedčenie pre tento druh činnosti. Medzi ne patrí The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (so sídlom v Londýne), International Sommelier Guild (so sídlom v USA a Kanade) atď. V Rusku a krajinách bývalej únie nie sú organizované žiadne školy organizované pod záštitou stĺpov vína. art. Znalosti možno získať účasťou na kurzoch rôznych podnikov zameraných na výrobu a predaj vína.

V európskych krajinách, kde sa vinárstvo vyvíja, je príprava somelierov v priemere jeden rok. Ponúkame výučbu základov profesie po dobu 1 až 6 mesiacov. Na konci školy alebo kurzov dostane študent štátny diplom. Náklady na kurzy sa pohybujú od 300 do 1000 dolárov. Prítomnosť dokumentu nezaručuje dobre platenú prácu – zamestnávatelia kladú vysoké nároky na voľné pracovné miesta vrátane vysokoškolského vzdelania a pracovných zručností..