Čo je syridlo – metódy výroby živočíšnych a syntetických výrobkov pre domácnosť

Obsah článku

• Metódy získavania a používania
• Syrivý syr
• Ako sa vyrábajú syry
• Ako rozpoznať prítomnosť syridla
• Syrivý syr
• Kde získať enzým
• Syridlo doma
• Ako vymeniť doma
• Je chymozín škodlivý?

Je to špeciálna organická látka, ktorá sa vyrába v žalúdku novorodenca. Prispieva k stabilnej prirodzenej fermentácii mliečnych výrobkov pri výrobe mliečnych výrobkov. Syridlo na syr dodáva výrobku osobitnú jemnú chuť a hustú textúru. Koagulácia a štiepenie mliečnych výrobkov s prírodnou zložkou sa vyskytuje v špeciálne tesne uzavretých nádobách, kde vonkajšie prostredie nebude schopné tento proces narušiť. Syridlo sa široko používa pri výrobe odrôd syra:

Metódy získavania a používania

Priemyselná výroba syridla vo veľkých množstvách je nemožná z dôvodu charakteristík procesu. Na výrobu tejto látky sa čerstvé abomasum (žalúdok) extrahované z tela zabitého teľa nafúkne vzduchom, na oboch koncoch sa uzavrie a suší sa. Výrobok získaný v konečnej fáze je biely tuhý prášok, ktorý je možné kúpiť v domácnosti v niektorých lekárňach s rozšíreným sortimentom. Prírodné syridlo je nákladný proces kvôli nízkemu výťažku produktu..

Umelá produkcia mikrobiálnej hmoty na fermentáciu je možná, ak sa v technologickom procese použijú plesňové baktérie a huby druhu mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Nahradením prírodného produktu živočíšnou podstatou nie je použitie odrôd syra získaných s jeho použitím prijateľné pre vegetariánov. Biotechnológia na výrobu účinnej látky, ktorá začína a urýchľuje kvasenie, vyšla oveľa lacnejšie ako prírodná metóda výroby, ktorá znížila náklady na syridlo bez straty kvality.

Syrivý syr

Pri výbere mliečnych výrobkov, ktoré neobsahujú chymosín, venujte pozornosť označovaniu. Látka prírodného pôvodu sa úspešne nahrádza renínom počas výroby tvarohu, tvarohu a syra. Ovplyvňuje bielkoviny v mlieku podľa rovnakého princípu ako prírodné abomasum, ale získava sa humánnejším spôsobom. Prírodný enzým na prípravu syra medzi vegetariánmi sa považuje za netolerovateľný. Mnoho výrobcov domácich a dovážaných výrobkov nenahrádza abomasum renninom, pretože píše na štítkoch:

• parmezán;
• Cheddar;
• Maasdam;
• ementál;
• Roquefort;
• Adygejčina;
• feta;
• suluguni.

Ako sa vyrábajú syry

Priemyselné a domáce varenie pravého syridla sa líši iba objemom výroby, možným pridaním umelých konzervačných látok, farbív, aróm v rôznych fázach technologického procesu. Vyskúšajte podrobný popis výroby kvalitného syrového výrobku pomocou abomasum:

1. Na výrobu mlieka berú s hmotnostným podielom tuku najmenej 3,2%, vyjadrené u kráv, ktorých kŕmnou základňou boli zemiaky, kukurica, mrkva a iné koreňové plodiny s vysokým obsahom vápnika.
2. Prvou fázou výroby je dozrievanie mlieka, ktoré sa udržuje 12 – 24 hodín pri teplote 8 – 12 stupňov. To vedie k aktivácii mikroflóry, zvyšuje kyslosť produktu a rozpúšťa vápenaté soli.
3. Druhou fázou je normalizácia tukovej rovnováhy. V závislosti od obsahu tuku v vyrábanej odrode syra sa do celkového objemu tekutiny pridá smotanové alebo odstredené mlieko, aby sa hmotnostný podiel tuku upravil na požadovanú hodnotu..
4. Pasterizácia zabíja všetky nepotrebné formy mikroorganizmov, ktoré môžu narušiť alebo zmeniť proces ďalšej fermentácie produktu..
5. Príprava na koaguláciu. V tejto fáze pridajte všetky chýbajúce koreniny, príchute, stabilizátory a konzervačné látky, ktoré by mali byť v hotovom syre. Na zlepšenie fermentačného procesu sa zavádza chlorid vápenatý, ktorý urýchľuje zrážanie solí.
6. Koagulácie. Najdôležitejším krokom je, keď syridlo pepsín postupne oddeľuje pevné frakcie mliečneho produktu od srvátky. Proces prebieha pri prirodzenej teplote 28 až 36 stupňov a pri konštantnom miešaní hmoty.
7. Tvorba syrových zŕn. Pomocou špeciálnych nožov sa hmota získaná v predchádzajúcom kroku postupne rozreže a oddelí od séra. Potom sa zrazenina mieša, zvyšuje teplotu na 20 stupňov, čo prispieva k tomu, že zrná sú zaoblené, čím sa odstránia zvyšné kvapalné frakcie.
8. Lisovanie. Odstráňte posledné zvyšné sérum. Zrážka zo syrových zŕn sa lisuje pomocou špeciálnych dosiek na pneumatických piestoch. Niekoľkokrát sa hmota obracia každých 5 až 10 minút na účely vlastného stlačenia. Posledným stupňom je okamih, keď sa vlhkosť z zrazeniny prestane uvoľňovať.
9. Vek syra má priamy vplyv na chuť a chemické zloženie výrobku. Počas dozrievania pokračujú komplexné biochemické reakcie spôsobené expozíciou pepsínu (z syridla) alebo renínu. Zrenie nastáva vo vlhkých a chladných miestnostiach. Raz za 2 – 3 týždne sa musí hlava syra zbaviť prebytočných mikroorganizmov na povrchu a prevrátiť, aby sa dosiahol správny tvar..
10. Hotový výrobok zabalte do preglejky alebo do suchých drevených debien. Na dlhodobé skladovanie je tiež povolené použitie špeciálneho silného obalu na potraviny, z ktorého je úplne nasávaný vzduch.

Ako rozpoznať prítomnosť syridla

Z rôznych dôvodov je konzumácia syridla pre niektorých ľudí nežiaduca. Príkladom sú prísni vegetariáni, ktorí z ideologických dôvodov úplne opustili živočíšnu stravu. Uznanie prítomnosti prírodného abomasum vo fermentovanom mliečnom produkte vonkajšími znakmi nie je možné, pretože nemá vplyv na jeho chuť, vôňu a farbu. Na uznanie vegetariánskych a štandardných potravín sa používa označenie, ktoré výrobca uvádza na označení. Prítomnosť nasledujúcich značiek naznačuje prítomnosť chymosínu vo výrobku:

• extrakt zo syridla;
• renín;
• zvierací chymosín;
• Kalas;
• Stabo-1290;
• abomin;
• sladký mliečny syr.

Syrivý syr

Podľa ideologického presvedčenia by vegetariáni nemali jesť fermentované mliečne výrobky obsahujúce prírodné abomasum, pre ktoré sa zabíjajú novonarodené teľatá a jahňatá – tento enzým je zodpovedný za trávenie materského mlieka. Genetické inžinierstvo v súčasnom štádiu vývoja nemá prostriedky na reprodukciu rastlinných kópií účinnej látky. Úplne bezpečnou alternatívou je chymosín získaný zo špeciálnych plesní a mikrobiálneho renínu. Pozrite sa na zoznam odrôd syra, ktorých pestovatelia nepoužívajú abomasum:

• vegetariánska modifikácia odrody Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, poľský modrý syr;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• odrody kyslej smotany;
• značka spracovaného prezidentského syra;
• Lambert;
• Valio.

Kde získať enzým

Prírodné syridlo je látka, ktorá reprodukuje štvrtú časť žalúdka novonarodených teliat a jahniat, na efektívne a rýchle spracovanie mlieka, ktoré sa delí na zložky. Majitelia ich vlastných fariem môžu pri porážke oddeliť samicu abomasum, naplniť ho vzduchom a obliecť, aby sa získal suchý koncentrát. Inak sa účinná látka nachádza na policiach niektorých lekární s rozšíreným sortimentom. Výrobky nasledujúcich výrobcov spĺňajú požadované normy kvality a sú komerčne dostupné:

• Meiton;
• VIVO kvásk;
• squash;
• BK-Uglich;
• Živý zostatok;
• Lactofarm ECO.

Syridlo doma

Vytvorenie správneho syridla nie je možné bez kvalitnej základne pre štartovaciu kultúru. Doma môžete nezávisle získať požadovanú účinnú látku nazývanú abomasum. Na tento účel potrebujete jatočné telo alebo žalúdok zabitého zvieraťa najneskôr pred 12 hodinami. Postupujte podľa určitého postupu, aby ste získali vysoko kvalitné abomasum vhodné na fermentáciu:

1. Oddeľte žalúdok (abomasum) od jatočného tela nedávno zabitého zvieraťa.
2. Dôkladne opláchnite studenou tečúcou vodou zvonku a zvnútra bez použitia čistiacich prostriedkov, abrazívnych materiálov, špongií, handier..
3. Jeden otvor pevne zviazajte povrazom alebo povrazom. Atomasum zviažte vzduchom cez druhé plnivo, zviažte ho až kým nie je pevne dotiahnutý.
4. Počkajte v suchej a teplej miestnosti. Pripravenosť môže byť určená štruktúrou tkanív žalúdka: mali by sa stať ako pergamenový papier.
5. Hotové abomasum sa rozomelie na konzistenciu prášku alebo sa kúsky rozlomia, aby sa pripravila štartovacia kultúra v množstve 5 gramov hotového výrobku na 1 liter mlieka..

Ako vymeniť doma

Na výrobu kvasených mliečnych výrobkov doma fermentáciou sa môže povoliť používanie látok rastlinného pôvodu, ktoré pomôžu vytvoriť plnohodnotný kyslý produkt. Bobule používané na aktiváciu fermentačného procesu v domácich vínach sú tiež skvelé na kvasenie mliečnych výrobkov. Za najúspešnejšie sa považujú tieto náhradné možnosti:

• Čerstvo vylisovaná figová šťava bez koláča.
• Špeciálna štartovacia tráva.
• Sušené zelené neumyté hrozno.
• Odvar domácej žihľavovej pasty so soľou.
• Nakupujte hotové štartovacie kultúry z plesní, dehydrogenovaných baktérií.

Je chymozín škodlivý?

Väčšina prírodných produktov je omnoho užitočnejšia ako ich umelé náprotivky, ktorými sa ich postupne snažia nahradiť, aby sa znížili výrobné náklady. Rovnaký trend sa pozoruje aj v oblasti výroby syra. Prírodné syridlo je ťažké získať a procesy s ním spojené sú automaticky veľmi drahé. Má však zmysel nahradiť prírodné abomasum výrobnými analógmi, pokiaľ ide o vplyv na telo spotrebiteľa? Zvážte vlastnosti takejto náhrady:

1. Zmena prírodných procesov výroby syra. Pri použití umelých analógov chymosínu sa fermentácia mlieka značne urýchľuje, čo vedie k zvýšeniu hmotnostnej frakcie fosfátov v konečnom produkte. Ich použitie prispieva k vylúhovaniu vápnika z ľudských kostí, vďaka čomu sú krehkejšie, krehkejšie a neschopné regenerácie..
2. Prírodná pomoc žalúdku. Chymozín je tiež produkovaný ľudským telom, čo je pre neho prírodný enzým. Samotná látka po požití nespôsobí žiadne škody. Namiesto toho spotrebiteľ dočasne zrýchli trávenie, zlepší funkciu čriev.
3. Zlepšenie prírodných vlastností. Vedci v Taliansku pracujú už desať rokov na vytvorení umelo syntetizovaného chymozínu špeciálne na výrobu syra. Jeho rozdiel oproti prírodnému je zvýšenie účinnosti o 50 – 60% pri zachovaní zostávajúcich prospešných vlastností vyvíjaných na ľudské telo..