Pusinky – čo to je a ako variť francúzske, talianske a švajčiarske jedlá podľa podrobných receptov s fotografiami

Obsah článku

• Čo je to pusinka
• odrody
• Varenie aplikácie
• Ako variť pusinky
• Recepty na pusinky
• francúzsky
• taliansky
• Ako vyrobiť švajčiarsku pusinku
• Užitočné tipy

Všetky skutočné sladké zuby ochutnali tak lahodnú vzdušnú pochúťku ako pusinka. Pripravuje sa ako nezávislý dezert alebo je súčasťou zložitejších cukroviniek. Často ste si to všimli vo forme vzduchových baniek zdobiacich hornú časť koláča. Pavlova dezert sa pripravuje na základe pusinky, všetky obľúbené cestoviny. Na prípravu tohto jedla existujú tri technológie. Zvládnite všetky jemnosti varenia, vyskúšajte proporcie a techniky uvedené nižšie.

Čo je to pusinka

Jemný vzdušný cukor-proteínový krém sa nazýva krásne slovo pusinka, často sa nazýva pusinka, ale to nie je pravda, v týchto dvoch koncepciách je veľký rozdiel. Rozdiel medzi pusinou a pusinou spočíva v tom, že pusinka je základom pusinky, ktorá sa po pečení zmení na chutnú, ale inú cukrovinkovú misku. Po naučení sa pusinky – čo to je, je dôležité zistiť, odkiaľ toto jedlo pochádza. Existujú tri verzie:

• francúzsky Cukrársky recept vyvinutý šéfkuchárom François Massialo.
• Švajčiarska a talianska. Táto pochúťka je pomenovaná po švajčiarskom meste Meiringen, v ktorom žil taliansky kuchár Gasparini. Experimenty s proteínmi a cukrom, ktoré zostali po príprave banketových pokrmov, kulinársky špecialista ich porazil tak intenzívne, že sa zmenili na strmú penovú hmotu. Gasparini sa snažil piecť túto zmes – ukázalo sa, že je to vynikajúci chrumkavý dezert.

odrody

Pusinka sa delí na typy podľa stupňa hustoty bielkovinovej hmotnosti:

• Mäkká. Ideálne na pečenie soufflé a sušienok. Ak metličku z misky vyberiete šľahačkou, otočte ju hore nohami, chvost pusinky klesne, ale celá hmota nekĺzne.
• Stredná tvrdosť. Vhodné na pridávanie do krému a cesta. Keď sa šľahačka zdvihne, chvost pusinky sa mierne ohne.
• Tvrdá. Konzistencia pozostáva z hustej štruktúry, dobre drží svoj tvar a je vhodná na zdobenie zákuskov. Pri manipulácii s metličkou ostrý chvost vôbec nespadá.

Podľa technológie varenia rozlišujú:

• Francúzska pusinka. Šľahaný biely cukor.
• Švajčiarska pusinka. Pusinka varená vo vodnom kúpeli.
• Talianska pusinka. Cukrový sirup sa pridá k proteínovej hmote v tenkom prúde.

Varenie aplikácie

Pusinky sú rozšírené ako:

• Krémové základy: krémová, proteínový olej, proteín.
• Základy suflé, múčnych koláčov.
• Chrumkavé koláče: pusinky, korenie, cestoviny.
• Chrumkavá dezertná dekorácia.
• Glazúry na koláče, koláče, koláče, perníčky.

Chuť pusinky dokonale ladí s:

• ovocný
• jahody;
• orechy
• marmeláda;
• zmrzlina;
• sladké omáčky;
• čokoláda
• mlieko
• tvarohové a tvarohové hmoty;
• šľahačka;
• želé;
• káva;
• koreniny;
• zaseknutie alebo zaseknutie.

Ako variť pusinky

Nie je ťažké pripraviť túto chutnú pochúťku, ale pre začiatočníkov sa môže prvýkrát vyskytnúť niekoľko problémov. Vaječné biele je veľmi náladová zložka. Aby sa dezert stal dokonalým, musí neskúsený kuchár trénovať prípravu proteínovej zmesi, pre ktorú sú dôležité tieto vlastnosti:

• nádhera;
• zmierniť;
• plastu;
• zachovanie tvaru;
• ľahkomyseľnosť.

Recepty na pusinky

Existuje niekoľko spôsobov, ako urobiť pusinky. Porazte ho cukrovým sirupom alebo iba cukrom, varte vo vodnom kúpeli. Každý recept má niekoľko malých tajomstiev, vďaka ktorým je tento dezert nenapodobiteľný. Hlavným znakom cukrovinky je ľahkosť a jemná chuť. Vyskúšajte tri základné recepty na pusinky, vyberte si to najlepšie pre seba.

francúzsky

• Čas varenia: 10-15 minút.
• Dávky na jeden kontajner: 1 osoba.
• Obsah kalórií: 268 kcal na 100 g.
• Účel: dezert.
• Kuchyňa: Európska.
• Obtiažnosť: Ľahká.

Francúzska pusinka je najjednoduchší na prípravu a všestranný dezert. Na základe tohto klasického receptu sa pečia pusinky. Dezert pozostáva z ľahkej nestabilnej štruktúry, ktorá sa rýchlo usadí, takže je pripravená pred podávaním. Používa sa v sufle, poleve na veľkonočné koláče, perníku. Neodporúča sa používať francúzsku pusinku v jej surovej forme, nepodlieha tepelnému spracovaniu.

Cukrári vo Francúzsku používajú tento druh dobrot na dezert „Plávajúci ostrov“, „Versailles Chic“. Na základe francúzskej pusinky pripravujú tortu Pavlova pusinky, všetky druhy dacoise, sušienky Rainbow Kiss, cestoviny. Na prípravu perfektného jedla musíte prísne dodržiavať receptúru. Pomer bielkovín a cukru je 1: 2.

zloženie:

• proteíny – 1 ks;
• cukor – 55 g;
• citrónová šťava – 1 lyžička;
• jedlá soľ – 3 g.

Spôsob varenia:

1. Pred šľahaním vaječného bielka odmasťujte riad a šľahače citrónovou šťavou, dôkladne ich osušte suchou utierkou.
2. Vložte proteín do misky, pridajte soľ, začnite biť pri počiatočnej rýchlosti mixéra.
3. Hneď ako sa objaví mierne stojatá pena (mäkké vrcholy), je potrebné zvýšiť intenzitu šľahania na stredné otáčky.
4. Zároveň, bez toho, aby ste vypli mixér, pridajte malé množstvo cukru, rozotrite, kým sa úplne nerozpustí.
5. Keď hmotnosť dosiahne tvrdé vrcholy, musíte ísť na najvyššiu rýchlosť mixéra, pokračovať v bití niekoľko minút.
6. Hotový lieh vyzerá hladko biely a spočíva rovnomerne na metličke bez posunutia milimetra.

taliansky

• Čas varenia: 40 – 45 min.
• Porcie na jeden kontajner: 2 osoby.
• Obsah kalórií: 253 kcal na 100 g.
• Účel: dezert.
• Kuchyňa: Talianska.
• Obtiažnosť: stredná.

Na vytvorenie pusinky talianskym spôsobom je potrebné prísne dodržiavať proporcie a bezpochyby sledovať technológiu varenia. V zákusku sa používa ešte jedna zložka – voda, z ktorej sa pripravuje horúci sirup. Pri nesprávnych činnostiach existuje veľké riziko, že z misky sa stane omeleta. Talianska pusinka má veľmi hustú a stabilnú štruktúru, je ideálna na výrobu a dekoráciu zložitých dezertov. Do sirupu môžete pridávať rôzne plnivá, farbivá (na zmenu farby), čo ďalej ozdobí jedlo.

zloženie:

• proteíny – 2 ks;
• cukor – 150 g;
• voda – 40 g.

Spôsob varenia:

1. Nalejte 30 g cukru do samostatnej malej nádoby.
2. Zalejte zvyšných 120 gramov cukru do panvice alebo do panvice so silným dnom, pridajte vodu, vložte do mierneho ohňa.
3. Teplota sirupu by nemala prekročiť 120 stupňov. Priveďte do varu a potom varte ďalších 5-7 minút. pokiaľ sa nedosiahne homogénna hustá zmes. Voda by sa mala úplne odpariť. Je zakázané miešať sirup, pretože cukor môže kryštalizovať späť.
4. Kým sa pripravuje zmes cukru, porazte biele. Umiestnite ich suché beztukové jedlá, porazte v mixéri so strednou rýchlosťou a postupne pridávajte cukor, až kým nedosiahnete konzistenciu mäkkých vrcholov.
5. Zvýšte rýchlosť mixéra na maximum, v tenkom prúde začnite naliať horúci (ale nie vriaci) sladký sirup do bielkovinovej hmoty.
6. Porazte, kým proteíny nevychladnú na izbovú teplotu, a premení sa na snehovo biely lesklý hustý krém.

Ako vyrobiť švajčiarsku pusinku

• Čas varenia: 20-30 minút.
• Porcie na jeden kontajner: 2 osoby.
• Obsah kalórií: 268 kcal na 100 g.
• Účel: dezert.
• Kuchyňa: Švajčiarska.
• Obtiažnosť: stredná.

Na rozdiel od francúzskej pusinky sa tento cukrovinkový produkt pripravuje v parnom kúpeli, prechádza tepelným spracovaním, a preto je možné pochutinu konzumovať surovú aj pečenú. Dezert má stabilnejší hustý tvar. Švajčiarska pusinka je ideálna na polevy v zákuskoch a zákuskoch, ako vrstva koláčov, krémov a reliéfnej dekorácie na koláčoch.

zloženie:

• proteíny – 2 ks;
• cukor – 120 g.

Spôsob varenia:

1. Nalejte trochu vody do hrnca a varte.
2. Nalejte cukor do samostatnej misky, nalejte bielkoviny pri izbovej teplote. Mierne porazte ingrediencie, kým nebude ľahká pena.
3. Nádobu s bielkovinami umiestnite na nádobu s vriacou vodou tak, aby sa horúca tekutina nedotýkala misky s bielkovinami.
4. Za stáleho miešania šľahačkou alebo mixérom (pri nízkych rýchlostiach) sa zmes zahreje na 60 – 70 stupňov. V tomto prípade by sa cukrové kryštály mali úplne rozpustiť a zrná proteínov medzi prstami by sa nemali cítiť.
5. Pokračujte v šľahaní proteínov strednou rýchlosťou ďalších 10 minút..
6. Potom vyberte krém z parného kúpeľa, maximalizujte rýchlosť mixéra, bite, kým sa proteínová hmota úplne nevychladí..

Užitočné tipy

Aby bol dezert dokonalý, musím vziať do úvahy niektoré pravidlá:

• Ako poraziť? Vhodný je tu akýkoľvek prístroj, ktorý sa nachádza v kuchynskom arzenále: miešačka, kuchynský robot, metla, mixér.

• Výber jedál. Na šľahanie bielkovín je lepšie použiť misky vyrobené z medi, nehrdzavejúcej ocele alebo skla, takže teplo bude rovnomerne rozložené. Je lepšie brať plastové nádoby vôbec, môže absorbovať tuk.
• Čistite riad. Všetky kuchynské potreby musia byť dokonale čisté a suché. Najmenšie množstvo tuku na stenách misky môže značne skomplikovať proces šľahania proteínovej hmoty. Predtým, ako urobíte dezert, musíte použiť všetky pomôcky: misky, lyžice, metly, injekčné striekačky na pečenie, špachtle utierajúce citrónovú šťavu alebo 9% stolový ocot. Potom musíte utrieť riad suchou obrúskou alebo papierovou utierkou.
• Jemne oddeľte proteín a žĺtok. Dokonca aj jedna malá kvapka žĺtka môže významne ovplyvniť hustotu peny budúcich cukroviniek. Preto je potrebné proteín dôkladne separovať. Najlepšie je oddeliť studené vajcia, potom je škrupina žĺtka hustejšia a neroztrhne sa.
• Aké vajcia sú potrebné? Ak sa bielkovina nedá tepelne ošetriť, použite čerstvé kuracie vajcia (vhodné pre francúzsku pusinku), vo všetkých ostatných prípadoch (Švajčiarsko, taliančina) berú vajcia, ktoré ležali dlhšie ako týždeň..
• Teplota proteínu. Tu sa názor kuchárskych odborníkov líši: niektorí uprednostňujú použitie chladených výrobkov, zatiaľ čo iní uprednostňujú teplé. Ale pri izbovej teplote bielkovinová pena bičuje lepšie, našuchorená a má stabilný tvar, preto sa odporúča, aby neskúsení kuchári pracovali s teplými ingredienciami.
• Výber cukru. Veľké kryštály cukru sa v bielkovine dlhodobo rozpúšťajú, odporúča sa používať jemný cukor alebo práškový cukor. Neužívajte zastarané potraviny: mohli by absorbovať vlhkosť, pachy.
• Rýchlosť a doba šľahania. Na začiatku musí byť rýchlosť šľahania nastavená na minimum (aby bola hmota nasýtená kyslíkom) a postupne ich zvyšovať. Je dôležité nepreťažovať bielkoviny, inak vysušia, stratia svoju stabilnú, vzdušnú konzistenciu, nemiešajú sa dobre so smotanou alebo cestom.
• Pridávanie cukru. Cukor sa začne liať, keď sa hmota rozbije na mäkké vrcholy. Pridajte ho postupne v tenkom prúde..
• Proporcie. Všetko záleží na preferenciách chuti. Niekto má rád sladšie, niekto kyslý. Čím viac cukru, tým stabilnejšia misa. Je dôležité, aby ste to nepreháňali, aby sa z cukru nestal karamel.
• Pečenie pusinky. Šľahaná proteínová zmes sa pridá do smotany alebo sa pečie (suší) ako samostatný dezert (pusinka). Pec sa musí predhriať vopred na teplotu 130 – 140 ° C, bielkovinová hmota sa nanesie na plech na pečenie potiahnutý pergamenovým papierom. Dezert dezert po dobu prvých 15 minút pri teplote 100 – 110 ° C, potom znížte stupne na približne 50 – 60. Nie je možné presne predpovedať dobu pečenia (od 2 do 6 hodín), všetko závisí od veľkosti a hrúbky vrstvy proteínovej hmoty.

• Storage. Pusinky musíte skladovať v čistej hermeticky uzavretej nádobe alebo taške tak, aby nezmäkčovali a absorbovali vlhkosť zo vzduchu..