Údená klobása

Obsah článku

• Údená klobása: dobrá alebo zlá
• Výrobná technológia
• Kalórie a výživová hodnota výrobku
• Čo je súčasťou klobás
• Moskva
• Braunschweig
• Mikojan
• dym
• recenzia
• Ako pripraviť klobásu doma – recept s fotografiou
• Domáce receptúry klobásovej receptúry

V sovietskych časoch bola údená klobása považovaná za pochúťku, ale súčasní odborníci na výživu tvrdia o jej nebezpečenstvách a výhodách. Predpokladá sa, že tí, ktorí dodržiavajú správnu výživu, by nemali jesť klobásu. Samostatná diskusia o technológii výroby párkov. Medzi hlavné výhody údených párkov patrí dlhá trvanlivosť a svetlá chuť.

Údená klobása: dobrá alebo zlá

Absolútnym prínosom pre telo sú iba tie odrody údených párkov, ktoré sú vyrobené z vybraného mäsa, prírodných prísad a obsahujú minimálne množstvo zvýrazňovačov chuti a arómy. Výroba klobás je zložitý a nákladný proces, preto by lacná klobása mala okamžite vzbudzovať podozrenie.

Použitie údenej klobásy je vyvieračkou. Po údení si zachováva väčšinu prospešných vlastností mäsa, takže je ťažké označiť klobásu za škodlivú. Nebezpečenstvo spočíva v nadmernej konzumácii párkov, najmä v prítomnosti chorôb tráviaceho ústrojenstva.

Poškodenie údenej klobásy:

• zvýšený tuk negatívne ovplyvňuje žalúdočnú sliznicu;
• pre tehotné ženy je lepšie tento produkt vylúčiť zo stravy alebo ho nahradiť slaninou;
• korenie obsiahnuté v tepelne neupravených údených klobásových výrobkoch zhoršuje choroby gastrointestinálneho traktu;
• soľ v kombinácii s korením sa považuje za jeden z dôvodov zvýšenia zlého cholesterolu.

Výrobná technológia

Klobása musí byť tvrdá. Voľné zloženie alebo pleseň naznačujú porušenia počas výroby. Škrupina by mala byť suchá a mäso by malo byť čo najhustšie. Vôňa klobásy umožňovala prítomnosť korenia, cesnaku alebo koňaku.

Výrobné fázy:

1. Veľvyslanec mäsa. Predvalky sa uchovávajú v soli 5 dní. Teplota v tomto prípade by nemala prekročiť 4 ° C. Soľ sa pridáva v pomere 3 kg na 100 kg mäsa.
2. Plnené mleté ​​mäso. Mäso je mierne zmrazené, mleté ​​pomocou špeciálneho zariadenia a zmiešané s ďalšími prísadami. Potom sú obrobky po celý deň uložené v chladiacich komorách..
3. Výroba klobás. Špeciálne črevá sa plnia mletým mäsom pomocou injekčnej striekačky. Mal by sa vylúčiť najmenší prívod vzduchu. Bubliny v škrupine sa v prípade potreby prepichnú ihlami.
4. Návrh. Hotové párky na salámy sa suspendujú a skladujú sa pri teplote 4 ° C počas troch dní.
5. Fajčiť. Tento proces sa uskutočňuje v špeciálnych komorách pri teplote najviac 22 ° C počas 2 dní. Na fajčenie sa používa dym z tvrdého dreva..
6. Sušenie. Proces sušenia trvá 1 mesiac. Teplota komory by nemala prekročiť 12 ° C. Čas použiteľnosti konečného lieku nepresahuje 6 mesiacov.

Kalórie a výživová hodnota výrobku

Nevarené údené výrobky zaujímajú v sortimente párkov špeciálne miesto. Je považovaná za najvýživnejšiu. Kalorický obsah párkov sa líši v závislosti od ich zloženia. Množstvo tuku na 100 g produktu dosahuje 56%, bielkovín – od 13 do 30 percent. Sacharidy v tepelne neupravenej údenej klobáse neobsahujú alebo sú prítomné v množstve najviac 0,3%. Maximálny obsah kalórií nepresahuje 580 kcal.

Čo je súčasťou klobás

Každý výrobca klobás má svoje tajomstvá použitých technológií. Niektorí dávajú prednosť dodržiavaniu národných tradícií, iní robia odvážne experimenty, využívajúc skúsenosti zo zahraničia, každý výrobca si tiež vyberá ďalšie ingrediencie podľa vlastného receptu.

Moskva

Medzi surové údené výrobky v Moskve patrí muškátový orech. Vyrába sa produkt z hovädzieho mäsa, do neho sa nepridávajú iné druhy mäsa. Sádlo sa v niektorých druhoch klobás nahrádza osobitnou klobásou alebo bravčovým tukom. Niektoré odrody párkov sa vyrábajú pridaním bieleho korenia, iné s čiernou farbou.

štruktúra:

• hovädzie mäso;
• tuk;
• soľ;
• cukor;
• mletý čierny korenie (biely);
• koreniny;
• muškátový orech mletý;
• dusitan sodný E250;
• čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia;
• mikrobiálne štartovacie kultúry;
• glutaman sodný;
• kyselina citrónová;
• vitamín C;
• sacharóza.

Braunschweig

Braunschweig klobása sa vyrába z dvoch druhov mäsa – hovädzieho a bravčového mäsa. Charakteristickým rysom klobás tejto odrody je sýta tmavá farba. Tento účinok sa dosiahne prísnym dodržiavaním pomerov zložiek. Podľa GOST by mal klobásový výrobok pozostávať zo 70% mäsa, z toho 45 hovädzieho mäsa a 25 – bravčového mäsa.

štruktúra:

• hovädzie mäso;
• bravčové mäso;
• tuk;
• mleté ​​biele korenie;
• Mleté čierne korenie;
• soľ;
• cukor;
• mletá kardamóm;
• muškátový orech mletý;
• dusitan sodný;
• pridržovač farieb E250;
• mikrobiálne štartovacie kultúry;
• glukóza;
• vitamín C;
• bakteriálne prípravky.

Mikojan

Surová údená klobása Mikojanovskaja sa vyrába podľa niekoľkých technológií. Niektoré druhy klobás obsahujú talianske korenie. Tvrdosť sa líši v závislosti od zloženia zložiek. Hlavnou zložkou môže byť hovädzie alebo bravčové mäso. Neoddeliteľný prvok – slanina nakrájaná na malé kúsky.

štruktúra:

• hovädzie (alebo bravčové);
• hovädzí tuk;
• cukor;
• soľ;
• koreniny;
• cesnak;
• koňak;
• pridržovač farieb E250;
• askorbát sodný;
• živočíšny proteín;
• glukonát sodný.

dym

Údené Údené výrobky sa vyznačujú neobvyklou kombináciou korenia a špeciálnej výrobnej technológie. Vo väčšine odrôd sú muškátový oriešok a koňak tradičnými prísadami. Slanina je nakrájaná na veľké aj malé kúsky.

štruktúra:

• hovädzie mäso;
• bravčové mäso;
• Speck;
• koňak;
• muškátový orech mletý;
• Mleté čierne korenie;
• zelené korenie;
• paprika;
• potravinárske farbivo;
• dusitan sodný;
• glutaman sodný;
• začatie kultúry;
• regulátor kyslosti.

recenzia

Ako pripraviť klobásu doma – recept s fotografiou

Hlavnou nuansou pri príprave domácich párkov je správna príprava ingrediencií. Mäso by sa malo rozdeliť na mastné, odtučnené a tučné. Pre párky je ideálne mäso s najnižším obsahom tuku. Slanina sa naseká osobitne a pridá sa k mletému mäsu v poslednej fáze. Prírodné zvieracie črevá sa tradične používajú na domáce klobásy, avšak moderní výrobcovia vyrábajú špeciálne črevá.

Na výrobu domácich párkov budete potrebovať 3 kg rôzneho mäsa bez sadla (hovädzie a bravčové mäso), 3 kg slaniny, mletého korenia, 2 polievkové lyžice soli, jednu pol polievkovú lyžicu cukru, 10 polievkových lyží koňaku, 20 g kyseliny askorbovej a 10 polievkových lyžíc. škrob. Samostatne pripravená škrupina pre výrobky (črevá ošípaných alebo ich náhradky).

Stupne varenia:

1. Mäso nakrájajte na malé kúsky a dôkladne ho otrite soľou a cukrom. Nechajte obrobok na chladnom mieste 2-3 dni..
2. Mäso namočené v soli a cukri pomelte mlynčekom na mäso. Pripravené mäso zmiešajte s korením, koňakom, škrobom a kyselinou askorbovou. Obrobok je chladený deň.
3. Pomocou striekačky na pečivo vytlačte mleté ​​mäso zmiešané so slaninou do predtým pripravenej škrupiny. Konce klobásy pripevnite niťou.
4. Existuje niekoľko spôsobov, ako variť domáce klobásy: smažiť pomocou rúry a fajčiť pomocou studeného alebo horúceho fajčenia. Po tomto ošetrení sa klobása musí niekoľko dní dôkladne vysušiť.
5. Najjednoduchší spôsob, ako uvariť domáce klobásy, je grilovanie obrobku na grile na oboch stranách a potom sušenie 24 hodín v dobre vetranej miestnosti..

Domáce receptúry klobásovej receptúry