Ako správne riediť želatínu pre želé – proporcie a recepty krok za krokom

Obsah článku

• Čo je to želatína?
• Kedy pridať želé želatínu
• Chovné metódy
• Ako uvariť želané mäso so želatínou
• Správne proporcie
• Užitočné tipy pre skúsených kuchárov

Domáce želé mäso, aspické alebo aspické – sú to tradičné jedlá ruskej kuchyne, ktoré sa často pripravujú na sviatky, napríklad na Silvestra, alebo sa podávajú vo všedné dni. Na varenie sa používajú rôzne druhy mäsa: bravčové, hovädzie, kuracie. Niektoré ženy v domácnosti vyrábajú želé ryby. Charakteristickým znakom jedál je želé podobná štruktúra s pridaním kúskov mäsa, zeleniny a korenia.

Čo je to želatína?

Na získanie rôsolovitej hmoty želatínovaného mäsa sa používajú chrupavky, kosti a pokožka. Za týmto účelom sa odoberajú drieky, bravčové hlavy, kopytá a iné kosti zvierat. Obsahujú lepivé látky, ktoré majú dôležitú vlastnosť. Pomáhajú vývaru, keď sa ochladia, premenia sa v hustú, elastickú želé. Ak je takýchto častí málo alebo žiadne, želé sa môžu uvariť zo želatíny a mäsovej buničiny.

Želatína sa vyrába z rôznych častí zvierat denaturáciou kolagénu. Technologickú metódu objavil Peter Cooper v 18. storočí. Pri výrobe sa berú tie časti, ktoré používa kuchár a pripravujú prírodné želé. Sú to kosti, chrupavka, šľachy hovädzieho dobytka a rýb. Bielkovinový extrakt z nich sa nazýva želatína. Poznámka pre vegetariánov: zákusky na tomto základe nie sú pre vás, berte rastlinné analógy, ako napríklad agarový agar alebo pektín.

Jedlá založené na tejto látke živočíšneho pôvodu musia byť súčasťou stravy pre tých, ktorí majú ochorenie šliach a chrupaviek. Používa sa nielen pri varení. Želatína používajú farmakologické spoločnosti na výrobu liekov, z ktorých sa vyrábajú kapsuly a základy pre lieky. V kozmetike sa aktívne používa ako súčasť masiek, krémov, pleťových vôd. Kolagén zohráva úlohu omladzujúcej látky.

Jedlá želatína sa predáva v dvoch formách:

1. granulovaný. Navonok ide o malé gule do priemeru 1 – 2 mm od svetlo žltej po nahnedlú.
2. taniere. Predáva sa ako tenké trieslové taniere.

Kedy pridať želé želatínu

Na konci sa pridá okamžitá želatína pri výrobe želatínového mäsa. Najprv musíte uvariť mäso, trvá to hodinu a pol. Počas tejto doby musíte pridať zeleninu: cibuľu, mrkvu, bylinky. Po uplynutí času sa mäso vyberie z vývaru a rozdelí sa na malé časti. Vývar sa musí filtrovať – ​​fragmenty z kostí môžu zostať. K napučanej juške sa pridá želatínový prášok. S výslednou základňou musíte naliať mäso rozložené po častiach a až potom ho za studena vybrať, aby stuhlo..

Chovné metódy

Prášok je možné riediť niekoľkými spôsobmi:

1. V studenej vode. Vezmite 1 šálku vody a namočte granule. Keď hmota napučí, vložte ju do mikrovlnnej rúry na minimálny výkon. Mala by sa zmeniť na jednotnú bezfarebnú tekutinu. Skontrolujte, či neobsahujú zrná. Keď sa všetko rozpustí, nalejte tekutinu do vývaru a dôkladne premiešajte. Namiesto mikrovlnnej rúry môžete použiť vodný kúpeľ.
2. V vývare. Tu sa chová želatína v samotnom vývare. Zoberte pohár tekutiny, vychladnite, vylejte prášok a počkajte hodinu, kým sa úplne nerozpustí. Nalejte zmes jemne do zostávajúceho bujónu a premiešajte.

Ako uvariť želané mäso so želatínou

Želatínový recept na želatíne je jednoduchý. Budete potrebovať:

• mäso (hovädzie, bravčové, kuracie) – 1,5 kg;
• cibuľa – 3 ks;
• mrkva – 2 ks;
• korenie – z čoho vyberať;
• soľ podľa chuti;
• želatína – 20 – 60 gramov na liter vývaru (v závislosti od požadovanej sily).

varenie:

• Na smaltovanú panvicu nalejte mäso s 3,5 litra vody.
• Keď voda vrie, vypustite ju a naplňte ju novou..
• Soľ, pridajte korenie.
• Po hodine pridajte cibuľu, nakrájanú na polovicu a mrkvu, nakrájanú nahodile..
• Nechajte pôsobiť jednu hodinu. Nezabudnite odvápniť štrbinovou lyžičkou.
• Dajte mäso, pretlačte vývar cez plátno.
• Želatínu varte v jednej pohári horúcej vody. Počkajte na opuch. Zmiešajte so zvyškom vývaru.
• Mäso nakrájajte. Rozložte formuláre. Na kontajnery môžete mať plastové alebo kovové misky, panvice, misky, silikónové formy. Pridajte varenú mrkvu, ak je to potrebné, dajte trochu zelene.
• Nalejte do vývaru obsah formulárov.
• Vložte do chladničky, počkajte, kým nezmrzne.

Správne proporcie

Ak chcete vedieť, koľko želatíny pridať do želé, nezabudnite na správne proporcie:

• „Triasa sa“ želé. Ak chcete urobiť „slabú“ želé, ktorá sa bude triasť lyžičkou, potom množstvo práškového jedla na liter tekutiny bude 20 gramov..
• Stredná elasticita. Ak je vaším cieľom klasická verzia misky, budete potrebovať viac želatíny. Vložte 40 gramov sušiny na liter vývaru.
• Tvrdé želé mäso. Takáto želé sa naleje do foriem a po vytvrdení sa vyberie a položí hlavou hore na rovnú dosku. Jedlo možno krásne krájať nožom, napríklad ako tortu. Ak nalejete želé mäso do silikónových foriem alebo na to použijete košíčky, môžete získať porciovanú misku. Množstvo želatíny na liter bujónu bude 60 gramov.

Užitočné tipy pre skúsených kuchárov

Nasledujúce tipy od kuchárov sa hodia pre tých, ktorí sa rozhodnú uvariť chutnú a zdravú želé s pridaním želatíny:

1. Akonáhle sa mäso uvarí, vypustite prvý vývar a nasajte novú vodu. Prvý vývar je špinavý, veľmi mastný a vôbec nie diétny. Zhromažďuje škodlivé látky, ktoré pochádzajú z mäsa ako prvé.
2. Ak sa rozhodnete kúpiť želatínu, venujte pozornosť dátumu exspirácie, ktorý je uvedený na obale. Želatína, ktorej uplynula doba spotreby, môže dať miske nepríjemnú chuť alebo želatína na nej vôbec nezhustne.
3. Kvapalinu nevarte so zriedenou želatínou. Varom pokazte jedlo.
4. Chladenie želé by sa malo vykonávať v chladničke – nepoužívajte mrazničku, inak kompozícia kryštalizuje.