Khash – čo je to jedlo, užitočné vlastnosti a recepty krok za krokom na varenie

Obsah článku

• Čo je hash
• Z čoho sú vyrobené?
• Keď jesť
• Výhody hash pre telo
• Ako variť hash doma
• Príprava vnútorností a hovädzích stehien
• Hash recept
• Arménska múčka z hovädzieho khashu
• Z bravčových stehien
• jahňacie
• Hash v pomalom sporáku
• Azerbajdžanská hašová polievka
• Shank Soup recept
• Pravidlá podávania jedál

Arménska kuchyňa je považovaná za jednu z najstarších na Kaukaze a má svoje charakteristické črty, ktoré prevládajú nad tučným mäsom, veľkoryso ochutené horúcim korením. Základom mnohých pokrmov pre Arménov je hovädzie alebo jahňacie mäso, ktoré je varené, dusené, pečené, sušené a podávané rôznymi inými spôsobmi tepelného spracovania. Populárne národné arménske jedlo známe po celom svete – hash alebo bohaté, viskózne hovädzie vývary.

Čo je hash

Táto bohatá mäsová polievka, ktorá sa musí podávať horúco, sa pripravuje aj v ďalších kaukazských krajinách – Azerbajdžane, Gruzínsku, Turecku, Osetsku, ale Arménsko zostáva jej historickým miestom pôvodu. Skutočný arménsky khash je tučný, hustý, viskózny vývar vyrobený z starostlivo vyčistených a opakovane nasiaknutých hovädzích stehien. Preložené z arménčiny, „hashel“ znamená „cook“ – odtiaľ názov misky pochádza, pretože hash sa pripravuje už dlhú dobu, asi 6-8 hodín.

Podľa technológie varenia a hlavných zložiek sa takáto arménska polievka podobá ruskej želé. Hlavný rozdiel medzi týmito dvoma jedlami je v tom, že khash sa konzumuje výlučne horúci, a ak zamrzne (spravidla sa takáto polievka pripravuje vo veľmi veľkých množstvách), potom sa nevyhnutná porcia pred použitím určite zohreje. Dokonca ani pri procese hasenia mäsa sa mäso neoddeľuje od kostí, ale podáva sa výlučne s vývarom, takže vzhľad hotového jedla nie je úplne rovnaký ako vzhľad ruskej želé..

Z čoho sú vyrobené?

Spočiatku bol khash jedlom chudobných a roľníkov, ktorí tvrdo pracovali a potrebovali výdatné, ale lacné jedlo. Základom takejto bohatej polievky sú hovädzie stehná, olúpané a prané pod tečúcou vodou. Toto je v skutočnosti odpad, ktorý sa dodával ľuďom takmer pre nič za nič, ale po dlhšom namáčaní a trávení sa stal lahodným výživným jedlom. Neskôr, keď sa objavili liečivé vlastnosti hašiša a bola ocenená jeho štipľavá chuť, sa polievka z hovädzích nôh zamilovala do bohatých a dokonca sa začala podávať v najlepších arménskych reštauráciách..

V bohatej kaukazskej kuchyni existuje niekoľko rôznych variácií slávnej bohatej polievky. Základom pre to vždy zostávajú hovädzie stehná, ale môže sa pridať aj iný „odpad“ z mäsa, napríklad veľká cukrová kosť, chvost alebo vnútornosti. Azerbajdžanské, turecké a gruzínske recepty sa líšia iba od autentických arménskych, ale celkovo zostávajú podobné z hľadiska súboru základných surovín a technológie varenia. Prispôsobené európske recepty sú založené na použití bravčových stehienok s prídavkom mäsovej buničiny, zeleniny, zelenín.

Keď jesť

Podľa starovekej arménskej tradície je khash pokrmom človeka, ktorý by sa mal konzumovať skoro ráno a iba v spoločnosti blízkych priateľov so pohárom vodky. Arméni pri tejto príležitosti dokonca majú príslovie, že „hash nemá rád tri veci – koňak, ženy a toasty.“ Vysvetlenie príslovia je jednoduché: bohatá polievka by sa mala používať iba s vodkou, ženám sa toto jedlo nepáči kvôli prítomnosti veľkého množstva cesnaku a toasty nie sú s ním kompatibilné, pretože voňavé jantárovo sfarbené hovädzie mäso sa konzumuje výlučne horúco..

Toto tekuté jedlo patrí do zimnej stravy Arménov a konzumuje sa od septembra do marca. Súvisí to tiež s históriou výskytu takejto polievky, pretože v chladných mesiacoch roka porazili veľa dobytka, takže hovädzie stehná sa stávajú lacným a cenovo dostupným výrobkom. Okrem toho, kedysi boli khash zvyčajné raňajky roľníkov, ktorí v zime tvrdo pracovali na horských poliach a potrebovali výdatné husté ranné jedlo. Takáto polievka sa varila v peci – nechala sa vychladnúť cez noc a slúžila skoro ráno..

Výhody hash pre telo

Moderné tradície spojené s jedlom chutnej arménskej polievky sa trochu zmenili, pretože v súčasnosti ju konzumujú muži, ženy a deti, a čas jedla nehrá takú dôležitú úlohu ako predtým. A to všetko preto, že v našej dobe veľa ľudí používa hash nielen ako výživné, výživné jedlo, ale aj ako veľmi zdravý produkt. Arménski lekári úradne predpisujú bohatý hovädzí vývar ako účinný liek na rôzne choroby.

Prvá literárna zmienka o tomto jedle ako lieku sa datuje do XII storočia – v starej arménskej učebnici „Pohodlie v prítomnosti horúčky“ existujú odporúčania na použitie hashu na rôzne ochorenia. Vzhľadom na prítomnosť veľkého množstva želatíny a cesnaku v polievke je užitočné pre:

• problémy s pohybovým ústrojenstvom – choroby kĺbov, dlhé nehojace sa zlomeniny, krehké kosti;
• tenké a krehké vlasy, nechty;
• syndróm kocoviny;
• trávenie po hojnom sviatku;
• znížená imunita, časté prechladnutie.

Ako variť hash doma

Táto tradičná arménska polievka sa vyznačuje nielen príjemnou chuťou, vysokou výživovou hodnotou a liečivými vlastnosťami, ale aj jednoduchosťou receptu. Na prípravu takého výdatného prvého kurzu budete potrebovať minimálne úsilie a kulinárske zručnosti. Je pravda, že budete musieť stráviť veľa času, pretože musíte ingrediencie namočiť asi jeden deň a hovädzie khash variť najmenej 6 hodín. Nakoniec však dostaneme veľkú panvicu bohatého bohatého vývaru s mäsom, ktoré môže nasýtiť aj veľmi veľkú rodinu.

Technológia varenia zahŕňa dodržiavanie povinných etáp klasického receptu:

1. Príprava hovädzích stehien, chvostov, jaziev, cukrovej kosti.
2. Namáčanie prísad do studenej tečúcej vody.
3. Varte potraviny, až kým sa mäso nedá ľahko oddeliť od kostí.
4. Výroba soľného cesnakového dresingu na dresing.

Príprava vnútorností a hovädzích stehien

Kľúčom k príprave arménskeho hovädzieho vývaru je príprava hlavných zložiek. Aby bola polievka priehľadná a získala krásnu bohatú jantárovú farbu, musíte si správne pripraviť hovädzie stehná. Pre takéto jedlo by ste si mali zvoliť iba predné kopytá, pretože zadné majú silný nepríjemný zápach, ktorý sa ťažko odstraňuje aj pri dlhšom namáčaní a trávení. Ak nie sú nohy po zakúpení pripravené na priame použitie ako základ pre vývar, potrebujú:

• obrúsiť plynovým horákom na odstránenie vlny, nečistôt;
• nalejte horúcu vodu;
• čiernenú hornú guľu pokožky očistite ostrým nožom alebo britvou;
• dôkladne vyhoďte všetky neprístupné miesta;
• opláchnite vo viacerých vodách;
• očistite mäkkou kefkou, aby pokožka bola biela a lesklá;
• opláchnite pod tečúcou vodou;
• nakrájajte na kĺby na 2-3 časti a potom na každú časť – na polovicu.

Mnohé recepty na túto národnú arménsku polievku zahŕňajú droby alebo vnútornosti. Tripe (jazva) je predná strana žalúdka zvieraťa, ktorý pozostáva zo svalových vlákien, je bohatý na rôzne vitamíny a minerály. Tento mäsový výrobok správne vyčistite v tomto poradí:

• dôkladne umyte pod tečúcou vodou, rozdeľte ostrým nožom na niekoľko častí;
• vylejte vriacou vodou, potom zoškrabte špinu a hornú vrstvu pokožky, odstráňte zvyšný tuk;
• opláchnite studenou vodou, vložte na niekoľko hodín do soľného roztoku (roztok pripravte na základe pomerov: 50 gramov soli na 1 liter vody);
• namočte jazvu 3-4 hodiny do mierne ružového roztoku manganistanu draselného, ​​potom vydrhnite hrubou soľou a nechajte ďalšiu pol hodinu, po ktorej môžete začať variť.

Hash recept

V Arménsku má bohatý vývar z hovädzích stehien prísne definovaný a storočný recept – bol pripravený dlhú dobu bez soli a akýchkoľvek ďalších prísad. Hlavnou zložkou autentického arménskeho hashu sú kravské nohy, ale mnoho žien v domácnosti im dodáva ďalšiu jazvu. Európski kuchári často používajú namiesto hovädzieho mäsa bravčové mäso, cibuľu, mrkvu, korenie v bujóne a veľa čerstvých bylín v cesnakovej omáčke. Nižšie sú uvedené najzaujímavejšie recepty hashe krok za krokom, z ktorých každý produkuje bohatú mäsovú polievku.

Arménska múčka z hovädzieho khashu

• Čas: 30 hodín.
• Dávky na jeden kontajner: 12 osôb.
• Obsah kalórií: 143,4 kcal na 100 gramov.
• Cieľ: na raňajky.
• Kuchyňa: Arménske.
• Obtiažnosť: Ľahká.

Ak nie ste oboznámení s kaukazskou kuchyňou, je čas začať objavovať bohatý svet arménskej kuchyne. Skvelá možnosť začať je tradičná polievka z hovädzieho stehna, pretože príprava hašiša v arménčine je jednoduchá a jednoduchá. Hlavnou vecou je nájsť pre neho dobre vyčistené nohy, dobiť si čas a trpezlivosť, a určite pozvať svojich najbližších priateľov na test..

zloženie:

• pripravené hovädzie stehná – 4 ks;
• cesnak – 1 hlava;
• soľ podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Opláchnite nohy, odrežte tmavé časti pokožky a rozdeľte ostrým nožom na niekoľko častí.
2. Zložte hlboký plech, nalejte studenú vodu. Nechajte jeden deň každé 2-3 hodiny vymieňať vodu.
3. Usadené nohy zakryte čistou vodou o 3 cm vyššou ako mäso, zapálte, privarte.
4. Odstráňte výslednú penu, zapnite minimálne teplo – tekutina by sa nemala kývať a kývať.
5. Varte asi 6 hodín, kým sa mäso nezačne ľahko pohybovať od kostí.
6. Cesnak, rozomletý v trecej miske alebo rozdrvte v mixéri so lyžičkou soli, rozrieďte 75 ml hotového vývaru. Výslednú omáčku nalejte do špeciálnej misky.
7. Do hlbokej misky vložte kosť s mäsom, nalejte mäsový vývar. Podávame horúce s cesnakovou omáčkou, pikantnou reďkovkou a sušeným chlebom pita.

Z bravčových stehien

• Čas: 21 hodín.
• Porcie na jeden kontajner: 6 osôb.
• Obsah kalórií: 138,2 kcal na 100 gramov.
• Cieľ: na raňajky.
• Kuchyňa: Európska.
• Obtiažnosť: Ľahká.

V európskych krajinách je veľmi populárna prispôsobená verzia hash z bravčového stehna – napríklad ruská želé. Počas varenia sa do vývaru pridáva rôzna zelenina (mrkva, cibuľa, zeler, petržlenový koreň) a korenie (čierna a nové korenie, hrášok, bobkový list). Do tradičnej cesnakovej omáčky dávajú Európania veľa nasekaných čerstvých bylín (koriandr, petržlenová vňať, kôpr) alebo ich jednoducho posypeme pripravenou polievkou do misky.

zloženie:

• bravčové stehná – 2 ks;
• cibuľa – 1 ks;
• mrkva – 1 ks;
• cesnak – 3-4 strúčiky;
• čerstvé zelené – banda;
• bobkový list – 2 ks;
• hrášok čierneho korenia – 4-5 ks;
• soľ podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Večer opečené bravčové stehná, škrabkou nožom, nasekáme na 3-4 časti, zalejeme studenou vodou. Nechajte vsiaknuť cez noc.
2. Kousky nôh vložené do hlbokej panvy zalejeme čistou vodou.
3. Do mäsa vložte ošúpanú mrkvu nakrájanú na polovicu, celú cibuľu s plevami. Dajte korenie, bobkový list.
4. Zapálte silný oheň. Po varení odstráňte penu z povrchu kvapaliny, oheň znížte na minimum.
5. Varte 5-6 hodín, kým sa mäso úplne neuvari. 2,5 hodiny po začiatku varenia vyberte z panvice zeleninu a korenie.
6. Keď je mäso pripravené, vyberte ho v čistej miske, oddelene od kostí. Soľ podľa chuti.
7. Nakrájajte cesnak a vložte 1 čajovú lyžičku do servírovacích tanierov. Jemne nasekajte greeny.
8. Do každej misky vložte veľký kus mäsa, pridajte mäsový vývar a posypte nasekanými bylinkami. Podávajte horúce.

jahňacie

• Čas: 24 hodín.
• Porcie na jeden kontajner: 6 osôb.
• Obsah kalórií: 141,9 kcal na 100 gramov.
• Cieľ: na raňajky.
• Kuchyňa: Gruzínska.
• Obtiažnosť: Ľahká.

Ďalšia kaukazská verzia hashu je vyrobená z jahňacieho mäsa. Pre takúto bohatú polievku si z hlavy môžete vziať nielen jahňacie stehná, ale aj jazvu, krk a kosti. Technológia varenia zostáva rovnaká jednoduchá, ale zdĺhavá, ale nakoniec doska voňavého, horúceho, chutného jahňacieho vývaru, zjedená ráno, dodá po celý deň nevídanú silu a energiu..

zloženie:

• jahňacie kosť (nohy, hlava, krk) – 500 g;
• jazva – 250 g;
• cesnak – 6 klinčekov;
• čerstvé zelené – banda;
• bazalka – na dekoráciu;
• soľ podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. V samostatných nádobách namočte vylúpané kosti a pripravte celú jazvu rozdelenú na malé kúsky. Nalejte 100 g soli do hrnca so žalúdkom. Nechajte všetko ponorené 12 – 15 hodín, pravidelne vymieňajte vodu.
2. Namočené kosti položte na oheň, nechajte variť. Potom mäso odstráňte štrbinovou lyžičkou, opláchnite pod tečúcou vodou a vypustite vývar.
3. Kosti zakryte čistou vodou, po uvarení 5-6 hodín varte.
4. Dajte jazvu do samostatnej panvice, pridajte vodu, varte 30 minút. Opláchnite, vymeňte vodu a varte znova pol hodiny.
5. Postup opakujte 4-5 krát, kým nezaznie špecifický zápach. Až potom pošlite jazvu zvyšným zložkám polievky.
6. Keď je mäso uvarené, dajte ho do samostatnej misky, oddelenej od kostí, nakrájajte na malé kúsky. Len brús a jazva.
7. Zmiešajte všetky mäsové výrobky a preneste ich do vývaru.
8. Ošúpaný cesnak rozotrite soľou a bylinkami, poslať do polievky, zamiešajte.
9. Podávame horúce s vetvičkou bazalky.

Hash v pomalom sporáku

• Čas: 21 hodín.
• Porcie na jeden kontajner: 8 osôb.
• Obsah kalórií: 140,7 kcal na 100 gramov.
• Cieľ: na raňajky.
• Kuchyňa: Arménske.
• Obtiažnosť: Ľahká.

Inteligentná kuchynská zázračná panvica výrazne zjednodušuje proces hashovania a vytvára ideálne podmienky na úplné varenie mäsa. S takým asistentom nemusíte neustále sledovať, či sa z polievky vyvarilo príliš veľa tekutiny. Vývar môžete bezpečne opustiť a pripraviť sa na noc. Ráno už liečte svojich príbuzných a hostí chutnou, zdravou a výživnou arménskou polievkou..

zloženie:

• stáda kráv – 1,3 kg;
• teľacie mäso – 0,4 kg;
• cesnak – 12 strúčikov;
• koriander – veľká partia;
• soľ, korenie – podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Pripravené chodidlá znovu očistite, opláchnite, nakrájajte na kúsky, namočte ich v studenej vode najmenej 12 hodín.
2. Zložte misu pre viac vrstiev, pridajte keksy nakrájané na veľké kúsky, pridajte vodu k hornej ryske. Zapnite 1 hodinu program dusenia.
3. Po signalizácii viacvrstvového mäsa vyberte mäso, opláchnite studenou vodou, vypustite vývar a opláchnite kastról..
4. Zložte mäso späť, nalejte čistú vodu. Zahrňte rovnaký program na 7 hodín.
5. Keď je mäso úplne uvarené, vyberte ho do samostatnej misky, rozoberte na kúsky a vyhoďte kosti. Soľ a korenie horúci vývar podľa chuti.
6. Nakrájajte cesnak a zeleninu, rozdrvte lyžičkou soli, pridajte do mäsa, zamiešajte.
7. Usporiadajte masovú základňu na taniere, nalejte horúci vývar. Podávajte ihneď.

Azerbajdžanská hašová polievka

• Čas: 24 hodín.
• Porcie na jeden kontajner: 8 osôb.
• Obsah kalórií: 142,3 kcal na 100 gramov.
• Cieľ: na raňajky.
• Kuchyňa: Azerbajdžan.
• Obtiažnosť: Ľahká.

Obyvatelia Azerbajdžanu tiež považujú za bohatý bohatý hovädzí vývar z nôh za svoje národné jedlo, ktoré bolo v staroveku rituálom. Na výrobu takejto polievky používajú nielen nohy, ale aj iné kosti, jazvu, jazyk, črevá. Aby ste sa zbavili nepríjemnej pachuti a zápachu, je potrebné najskôr vsiaknuť droby do niekoľkých vôd a dobre ich uvariť. Cesnaková omáčka a pár lyžičiek mlieka, ktoré sa umiestnia na tanier bezprostredne pred jedlom, dodáva miske príjemnú piknik.

zloženie:

• olúpané hovädzie stehienka – 2 ks;
• upravená hovädzia jazva – 1 ks;
• jazyk – 1 ks .;
• cibuľa – 2 ks;
• korenie – 0,5 lyžičky;
• bobkový list – 2 ks;
• cesnak – 1 hlava;
• soľ podľa chuti;
• čerstvé zelené – partia:
• hroznový ocot – 50 ml.

Spôsob varenia:

1. Dôkladne opláchnite všetky ingrediencie mäsa a nechajte pôsobiť 14-16 hodín pod tečúcou vodou.
2. V hlbokej panvici zložte nasekané nohy na kúsky, prikryte čistou vodou, pol hodiny po varení prevarte na miernom ohni.
3. Potom vypustite vývar, opláchnite kosti, naplňte čistou vodou, dajte dusiť.
4. Oddelene s čiernym korením a bobkovým listom uvaríme dršťku rozdelenú na 3-4 časti.
5. V samostatnom hrnci varte jazyk, až kým ho nevaríte, opláchnite a nepremiestnite do kostí.
6. Pošlite tam varený žalúdok, dajte olúpanú cibuľu nakrájanú na štvrtiny. Pokračujte vo varení všetkých ingrediencií ďalšie 2-3 hodiny.
7. Keď bude mäso ľahko kosťovať za kosťami, odstráňte všetky časti mäsa a nakrájajte na malé kúsky. Kus vývar a priviesť do varu znova.
8. Ošúpaný cesnak rozmixujte nakrájanými bylinkami a soľou, rozriedený hroznovým octom.
9. Mäso rozmiestnite na tanieroch, naplňte ho vývarom. Podávame s omáčkou.

Shank Soup recept

• Čas: 10 hodín.
• Porcie na jeden kontajner: 4 osoby.
• Obsah kalórií: 138,5 kcal na 100 gramov.
• Cieľ: na raňajky.
• Kuchyňa: Ruská.
• Obtiažnosť: Ľahká.

Je oveľa ľahšie nájsť bravčové stehienka na ruských trhoch, a preto je ruský analóg slávneho arménskeho hašiša bohatou polievkou. Môžete ho variť na sporáku aj pomocou pomalého hrnca, pridaním niekoľkých druhov zeleniny alebo čistým mäsom. V každom prípade sa jedlo ukáže ako chutné a výživné. A ak je pre vás príliš veľa uvarenej polievky, môžete ju ľahko zmeniť na želé.

zloženie:

• bravčové koleno – 1 ks;
• cibuľa – 1 ks;
• mrkva – 1 ks;
• paprika – 1 ks;
• bobkový list – 1 ks;
• hrášok čierneho korenia – 5 ks;
• cesnak – 3-4 strúčiky;
• soľ podľa chuti;
• čerstvé zelené – banda.

Spôsob varenia:

1. Brúsiť koleno, očistené od horenia, opláchnuť, nakrájané na kúsky. Držte niekoľko hodín v studenej vode.
2. Zložte hlboký plech, zakryte vodou. Zapálte na miernom ohni, varte 1 hodinu po varení.
3. Olúpeme cibuľu nakrájanú na 4 časti. Nakrájanú mrkvu nakrájajte na tenké prúžky, papriku na kocky.
4. Vypustite vývar, opláchnite mäso, vráťte ho na panvicu, nalejte čerstvú vodu.
5. Varte 4 hodiny pri pokojnom varu, potom pridajte pripravenú zeleninu a korenie zabalené do gázy do mäsa. Varte ďalšiu hodinu.
6. Odstráňte mäso oddelené od kostí, rozložte ho na vlákna a vráťte sa do vývaru. Vyberte a zlikvidujte gázový vak s korením.
7. Pridajte nasekaný cesnak, nasekané bylinky, soľ podľa chuti.

Pravidlá podávania jedál

V arménskej kultúre je hash špeciálne jedlo, ktoré má svoje vlastné tradície slúženia a stravovania. Správne podávajte túto polievku v hlbokej keramickej doske v strede umiestnením veľkého kusa mäsa na kosť a do zátoky s mäsovým vývarom. Podľa pôvodnej arménskej tradície sa vývar podáva nesolený a neschutený a ochutený soľou, cesnakom a bylinkami už na tanieri bezprostredne pred použitím, takže cesnaková omáčka a korenie sa podávajú osobitne. V iných krajinách sa mäso často odlupuje od začiatku, zmieša s korením a vývarom a podáva sa spolu.

Povinným produktom pre taký bohatý mäsový vývar je tenký arménsky chlieb pita, ktorý sa predtým sušil v peci až do zlatohneda. Polovica chleba sa láma na malé kúsky a pridáva sa do misky polievky a druhá polovica sa používa namiesto lyžice, pretože Arméni zvyčajne majú khash rukami a naberajú ho kusom chleba pita. Na prvý pokrm sa okrem chleba podáva aj biela reďkev nakrájaná na hrubé slamky. Bohatá viskózna hovädzia vývar sa tiež hodí k rôznym uhorkám a soleným syrom.